Un libro per imparare ad apprezzare il sale, un nuovo stile, la controcucina. Per evitare i suoi eccessi.

Questo è “Nostro sale quotidiano”, di Riccardo Paloscia, edito da Silvio Pellico.

Medico specializzato in gastroenterologia, il dottor Paloscia ha dalla sua un’esperienza pluridecennale al San Camillo di Roma, arrichita dalla sua mansione attuale di esperto di patologie dell’invecchiamento in strutture residenziali per la terza età.

Il suo libro inzia con un dialogo, il rapporto tra un medico e la moglie di un paziente iperteso, ma lascia presto spazio al vero protagonista: il sale. Protagonista della storia, nel bene o nel male, il sale ha lasciato la sua impronta, nella letteratura, nella storia, nella cultura popolare.

La sua capacità di conservare gli alimenti, la sua necessità al corpo umano, hanno rivoluzionato (in meglio) l’alimentazione e la vita stessa dell’uomo. Tuttavia, oggi il problema non è la scarsità, quanto l’eccesso. Dalle patatine ai formaggi, dai cibi in scatole alle merendine, dagli insaccati alle acque minerali: troppo sale è la prima causa di malattie cardiovascolari. Un solo esempio: i giovani, amanti di patatine e snack, ne consumano 20 grammi al giorno, contro i 10 grammi della media nazionale.

Allora, lo scopo del dottor Paloscia e del suo libro è chiaro: portare la quantità giornaliera a 6 grammi al giorno, dose ideale per salvare migliaia di vite ogni anno.

Da qui la parte centrale del libro, le pagine di colore verde, con le linee guida dell’INRAN, l’Istituto Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. E’ un vademecum di ricette, contro le abitudini sbagliate e basate sulla controcucina. Questa è, nelle parole di Paloscia, un modo di cucinare “A base di olio crudo, profumi, poco sale e spezie capaci di esaltare il sapore di un cibo in modo intelligente”.

Ecco allora una serie di consigli utili: ridurre il pane (troppo salato), consumare con moderazione salumi e formaggi stagionati, aumentare frutta e verdura e, sempre, usare erbe aromatiche e condimenti come limone ed aceto al posto del sale. Può essere difficile ma, assicura l’autore, ne vale la pena, in termini di durata e qualità della vita.

Matteo Clerici