SALE MARINO, RACCOLTA DEL SALE E ATTENTA CURA DELLA PUREZZA

SALE MARINO, RACCOLTA DEL SALE E ATTENTA CURA DELLA PUREZZA

Tutta la verità sul sale italiano migliore

Il sale italiano non ha nulla da invidiare ai cosiddetti “sali gourmet”, come il saledell’Himalaya, il sale grigio dell’Atlantico o il sale nero delle … NEWSFOOD.com

SALE MARINO, RACCOLTA DEL SALE FRA TRADIZIONE INNOVAZIONE E ATTENTA CURA DELLA PUREZZA

Il sale è sempre stato ottenuto o estratto con l’impiego di molta manodopera e tanti passaggi manuali. Dalle ceste di vimini intrecciato alle casse di legno, dai sacchi di iuta alle carriole, ai carrelli su binari, a vagoncini collegati a pale mosse dalla forza umana, alla sarchiatura con pale.

Tecnica usata fini all’inizio del secolo scorso sia per il sale marino che per il sale di miniera. La rivoluzione industriale ha modificato anche questa metodologia: per cui oggi la “manualità” diventa un fattore qualificante, un elemento in più, anche se le nuove tecnologie consentono alcuni passaggi di lavorazione estremamente asettici, selezioni precisi, estrema purezza e assoluta bianchezza del sale finale idoneo al commercio, anche per legge. Sono così nati, grazie ad architetti e ingegneri, alcuni nuovi metodi di raccolta che vanno anche in linea con la sostenibilità e il rispetto ambientale.

La tecnologia e l’innovazione meccanica e produttiva al servizio della tutela del paesaggio e dell’ambiente. Per esempio, il transito continuo di camion nella salina marina o di miniera, passando sulla incrostazione, sugli argini delle vasche comportando anche smottamenti tali da rendere difficoltoso il trasporto del prodotto stesso fuori l’ambito dei bacini salanti. In questo le saline marine di Margherita di Savoia sono all’avanguardia con l’uso di travoni che, dopo aver scaricata l’acqua madre marina che c’è ancora sulla vasca salante, vengono allestiti e utilizzati come piattaforme e banchine per i mezzi piccoli meccanici di escavazione e caricamento dei mezzi di trasporto.

Non dimentichiamo poi i così detti nastri trasportatori, oppure il ritorno dell’uso delle grandi carriole su rotaia. Anche il confezionamento è stato migliorato in modo che il contatto con l’aria e/o vari inquinanti volatili in sospensione non siano a contatto con il sale appena estratto fortemente ionizzato e lavato al fine che abbia criteri di genuinità e bontà del prodotto, senza ricorrere ad additivi che possano compromettere l’integrità e la purezza del prodotto.

Il sale viene così trasferito dal magazzino (coperto o su aia) a dei cilindri enormi di acciaio e forati , detti trommel, per essere lavato con acqua salata marina satura in modo che riduca l’attività ionica del cloruro di sodio in modo da eliminare il 100% del pulviscolo atmosferico, quindi il sale in grani più o meno grandi e di forma diversa che possono essersi compattati e creati nelle prime fasi di lavorazione, viene fatto scorrere in apposite centrifughe dove perde acqua, poi per regolare meglio l’asciuttezza viene inserito in ampi cilindri orizzontali dotati di un piano di scorrimento con piccoli e/o numerosi getti di aria calda, molto simile ad un phon per capelli.

Quindi resta da fare la vagliatura meccanica, cioè si separano i vari grani, granelli, cristalli e fiocchi in base alla dimensione e spessore già pronto per una ultima vagliatura attraverso silos di controllo e pronto per il confezionamento e impacchettamento effettuato con modernissimi mezzi. Un percorso affascinante che dalle saline porta il sale direttamente sulla tavola di tutti i giorni. Il sale estratto, dal mare o da miniere, non ha solo un utilizzo alimentare, ma ha diverse pratiche alcune antichissime.

Infatti il sale italiano raccolto ogni anno destinato alla alimentazione umana diretta (tavola e cucina) e indiretta (preparazione e conservazione) non supera in volume il 10% del totale compreso anche quello importato già confezionato, sigillato etichettato per cui spesso in assenza di una certificazione, di un controllo sanitario, chimico e fisico e di una analisi della tracciabilità soprattutto in termini di additivi, aggiunte, agglomerati, coloranti e altri prodotti di conservazione.

Una omogeneità di regole, un rispetto di standard qualitativi identici, una etichettatura identica, una informazione ampia corretta e tracciabile al consumatore diventano tutti elementi “commerciali” di particolare importanza e valore. In questo caso anche divari di prezzo stratosferici sarebbero correttamente giustificati e capiti e non si lascerebbero dubbi enormi fra i consumatori più attenti. una “etichetta parlante” europea si renderebbe necessaria anche per combattere sleali concorrenze di mercato da un paese all’altro, in primis per il sale extracomunitario.

 

 

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Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
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