#Saleitaliano, un patrimonio da salvaguardare – Comolli 1 di 2 (Video)

TUTTO IL SALE DA TAVOLA E CUCINA DEVE AVERE UNA ETICHETTA PARLANTE.

#Saleitaliano

Non vale il detto “tutti i Sali sono uguali”, certo la composizione chimica è molto uniforme, almeno per il 93% da Sali esteri e per legge almeno il 97% dei Sali italiani. Quindi la variabilità organolettica, sensoriale, ma anche chimico fisica, molecolare e di presenza minerale è molto ampia. Questo però al consumatore non è dato da sapere. chi informa la signora Maria di quale sale sta comprando’ e’ solo italiano? E’ un mix? E’ stato aggiunto qualcosa a parte lo iodio, in quanto esiste la etichetta “sale iodato”. Per il resto solo marche e brand di impresa, ma nessun chiaro, documentato e certificato elenco di contenuti come per esempio avviene – ed è obbligatorio per l’acqua minerale – anch’essa una commoditie ma dove è richiesta una tracciabilità. Si sa che una bottiglietta d’acqua Evian può costare 8 euro (contro 0,50 centesimi di media) per tanti motivi, tutti come abbiamo visto recentemente dal social web,  estranei alla qualità e ai contenuti dell’acqua, perché anche il sale non deve recare in etichetta più chiare informazioni al consumatore italiano. Perché ci deve essere del sale che costa quasi 100-150 euro al chilo e la massaia non sa perché? Il sale come l’acqua ha non solo una funzione primaria, ma sono coadiuvanti salutari per diverse affezioni

 

SALE E ABBINAMENTI A TAVOLA. NON TUTTI I SALI VANNO BENE PER TUTTI I PIATTI E TUTTE LE RICETTE. La variabilità di un sale da cucina da un altro è enorme. Gli usi ideali o abbinamenti ideali esistono, ma non sono fissi, il piacere e il gusto personale può incidere e deve incidere sulle scelte. Ma il consumatore deve essere giustamente informato. Il sale è una proprietà pubblica, dello Stato italiano, come tale va salvaguardato, curato, certificato. Partiamo dal colore del sale, facendo molta attenzione perché è un primo elemento fondamentale: non è che il bianchissimo sia migliore del nero a priori, ma neanche viceversa e dalla intensità e omogeneità del colore, la tonalità e la forma del fiocco o del cristallo, più a rombo o a piramide. Per esempio il sale di miniera o salgemma o sale di roccia può essere per suo natura millenaria bianchissimo, quasi trasparente, oppure anche colorato scuro: dipende da dove e come viene estratto. La “analisi visiva” è già molto importante per scegliere. Ma cosa determina il colore?  I profumi mediamente non sono intensi e la scala è molto stretta, dal salmastro iodato al pietroso-limoso. In bocca invece tutto cambia e la scala sia verticale che orizzontale si amplifica. Abbiano individuato circa 30 caratteri gustativi di sapore almeno come prioritari e istintivi, ma si va da sali da cucina/tavola di 15-18 elementi di composizione chimico minerale ad altri sali (quelli colorati, soprattutto quelli stranieri che sono estratti con meno regole e quindi più allo stato grezzo e non raffinato e quelli minerari) che dichiarano anche 80 microelementi. Ma che cosa sono queste decine di sostanze? Piccole o grandi? buone o nocive? Impurità dannose o biologiche e organiche? Tutto da verificare e poi trasmettere al consumatore. Alcuni sali possono cambiare gusto a carne, a un pesce, a una pasta.

Redazione Newsfood.com

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