#Saleitaliano, una materia prima importante – Comolli 2 di 2 (Video)

IL SALE – MARINO O DI MINIERA – HA UNA SCALA DI SAPORE POCO CONOSCIUTA, MA FONDAMENTALE

#Saleitaliano

Il prezzo, nel sale da cucina e nel sale da tavola, non è sinonimo di qualità, o di certificazione superiore, o di salubrità e sanità migliore. Il prezzo varia così tanto solo per i costi di lavorazione e manipolazione che spesso si riducono ad aggiunte di prodotti naturali e vegetali, oppure animali, oppure strumentali ad una certa vendita, oppure per le condizioni ambientali e climatiche.

Il colore nero per esempio spesso indica un sale estratto ai piedi di un vulcano lavico. C’è quindi un motivo perché un sale da cucina costi anche 150 euro al chilo: in parte sì e in parte no. Qui si entra anche nel campo esoterico, maniacale, mentale. Solo una “etichetta parlante” oppure una tracciabilità certificata dovrebbe controllare, motivare, giustificare.

Oggi il consumatore non è garantito. La variabilità è enorme, gli usi ideali o abbinamenti ideali esistono. Abbiano individuato circa 30 caratteri gustativi di sapore almeno come prioritari e istintivi, ma si va da sali da cucina/tavola di 15-18 elementi di composizione chimico minerale ad altri sali (quelli colorati e quelli minerari) che dichiarano anche 80 microelementi.

Ma che cosa sono queste decine di sostanze? Piccole o grandi? buone o nocive? Impurità dannose o biologiche e organiche? Tutto da verificare e poi trasmettere al consumatore. Alcuni sali possono cambiare gusto a carne, a un pesce, a una pasta.

 

IL CORPO UMANO HA BISOGNO DI SALE QUOTIDIANAMENTE, MA CON GUSTO, MISURA E DOSI. ATTENZIONE.

Diversi sali sono presenti in tutti i tessuti e fluidi del corpo, soprattutto il sale sodico è essenziale per tutti gli organismi. La molecola base NaCl del cloruro di sodio si compone di uno ione di sodio indispensabile per la trasmissione dei segnali e movimenti sensoriali e motori all’interno di tutto il sistema nervoso. I medici medioevali consigliavano un consumo regolare di sale tutte le mattine a quei pazienti che non avevano reazioni muscolari veloci, che avevano la pressione sanguigna molto bassa appena svegli. La soluzione acquosa ideale è di 0,9% di NaCl (ridotto e purificato rispetto alla quantità in origine) corrisponde a quella del plasma del sangue umano. Il sale quindi è direttamente connesso con la pressione sanguigna arteriosa. Una dose di assunzione giornaliera superiore a 5 gr di sale può recare diversi danni al cuore e al sistema circolatorio procurando sciami ischemici, ictus e danni direttamente al cuore. Un maschio adulto di 75-90 kg di peso, in salute e non obeso, può assumere (perché consumato dal metabolismo) fra i 2,5 e i 3 grammi giorno, durante i pasti principali. Con la alimentazione quotidiana apportiamo diverse quantità saline: un 10-20% nei vari alimenti a seconda della dieta; un 45-55% derivante dalla produzione artigianale o industriale di tutti gli alimenti acquistati in commercio per la conservazione; infine un 25-30% lo aggiungiamo a tavola o in cucina. Ogni grammo di sale contiene 0,4 gr di sodio: ne eliminiamo d’estate 0,1-0,3 gr al giorno e d’inverno 0,4-0,6 gr.. Il sodio controlla il rapporto acido-alcalino nel sangue, è un regolatore dei processi neuroumorali.

 

 

IL SALE E’ UN REGOLATORE DELLA ALIMENTAZIONE QUOTIDIANA, MA ATTENZIONE ALLA COMPOSIZIONE E AL BINOMIO CON LA DIETA

La corretta alimentazione/dieta giornaliera si compone di un 60% di alimenti alcalini e di un 40% di cibi-bevande acide. Più un organismo umano è debilitato e ammalato più è opportuno alzare la quota alcalinica o basica. Un accumulo di acidi è causa di stress, mal di testa, allergie, eczemi, asma, calcoli renali, stanchezza e invecchiamento precoce, quindi è bene limitare certi alimenti come pasta e farine, pane e biscotti, bibite gassate e zuccherate, carne rossa, formaggio, yogurt e alimenti in scatola, cioccolato, alcool. Anche il sale raffinato, purificato, brillantato rientra fra i condimenti che apportano più acidità. Mentre il sale grezzo, naturale, anche non pulitissimo (eccetto quello di miniera profonda e sotto roccia) è più alcalino, se non neutro nella maggior parte delle opzioni produttive. Le verdure crude, tutti i frutti, acqua, frutta secca e grani integrali sono una componente alcalina. Il sale sodico, può essere salato o amaro, non è acido, è neutro tendenzialmente alcalino, più è integrale e grezzo. In 96 casi su 100 (ricerca Ceves-Ovse 2018) il sale usato in cucina è un sale raffinato, sbiancato e lavato, come prevede la legge italiana per portare al 97% almeno la purezza del cloruro di Sodio. Allora meglio un sale al 94% di purezza? Stiamo facendo controlli e analisi, ma forse la soluzione ideale è in abbinamento al cibo e alla salubrità dell’organismo.

 

VIETARE IL SALE SODICO A PRIORI E’ ERRATO, OCCORRE UNA VALUTAZIONE MEDICA E POI LA SCELTA DI “QUALE” SALE CONSUMARE.

E’ fondamentale – e urgente – che il consumatore finale italiano e nel mondo conosca realmente la composizione di ogni confezione di sale che acquista al supermercato. In alcune boutique del cibo, oggi, soprattutto in negozi vegetariani e vegani o altamente ricercati, capita di vedere scaffali con 10-20 etichette diverse di sale. Quante “etichette parlanti” ci sono? pochissime, solo quelle confezioni che hanno una finalità medicale, terapeutica, coadiuvante e che si avvicina di più la Cosmesi che alla Gastronomia. Il sale comune, quello che viene venduto al supermercato, è tutto della tipologia “raffinato”, cioè dal 97 al 99% di raffinatezza. Questi Sali commerciali comuni contengono pochissimi altri microelementi utili (iodio, magnesio, zolfo, rame, fosforo, boro, bromo, manganese ecc..), più presenti nel sale così detto “integrale”, come appare su alcune scatole. Chi soffre di ipertensione arteriosa o chi soffre di ritenzione idrica non è vietato il sale, certo deve essere consigliato e consumato solo un sale iposodico che contiene più potassio di sodio, leggermente più amaro oppure un sale a-sodico, cioè privo di sodio. Infine c’è un sale iposodico, integrale, iodato (addizionato di iodio) che figura come sale dietetico e rappresenta un valido sostegno alla popolazione con carenze e complicanze tiroidee (molto presente in certi strati sociali e in certi paesi)

Redazione Newsfood.com

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