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San Vito Lo Capo al via la XX edizione del Cous cous fest

Dal 15 al 24 settembre edizione speciale della manifestazione enogastronomica nata nel 1997 come strumento d’integrazione tra i popoli. Dieci i paesi in gara da tutto il mondo per il migliore piatto di cuscus. Degustazioni, Tanti ospiti, big della musica italiana e internazionale, giornalisti e grandi chef con i loro cooking show

di Maurizio Ceccaioni

Preparazione cuscus (ph. Cous cous fest)

Per gli appassionati del cuscus quella di metà settembre è una data da segnare in rosso sul calendario, perché sono le giornate del ‘Cous cous fest’, quella che più di una manifestazione enogastronomica internazionale, è una festa popolare nata come strumento d’integrazione culturale tra i popoli. Una kermesse ideata e prodotta dal 1997 dall’agenzia di comunicazione palermitana Feedbacki in partnership con il comune di San Vito Lo Capo, che di anno in anno sta richiamando sempre più amanti del gusto, musica, colori, allegria, pace e integrazione.
Anche questa edizione speciale vedrà alternarsi, dal 15 al 24 settembre, tanti ospiti, big della musica italiana e internazionale, giornalisti e grandi chef con i loro cooking show. Di certo non mancherà lo spettacolo dal palco, con dieci concerti e spettacoli serali che vedranno alternarsi Jarabe De Palo, Levante, Nino Frassica & Los Plaggers band, Mario Venuti, Niccolò Fabi, Fabrizio Moro, Samuel, Francesco Gabbani, Joe Bastianich Project, dee-jay Fargetta e Paolo Migone. Ma qui il “padrone di casa” è il cuscus e saranno due le principali competizioni cucinarie che vedranno in gioco noti chef e cuochi italiani e internazionali, con le loro ricette.

Filippo La Mantia e Gino Strada(ph.Cous cous fest)

 

Nel Campionato Italiano di Bia CousCous, che si svolgerà nel primo fine settimana, sabato 16 alle ore 12 si sfideranno Paolo Romeo e Cristiano Bonolo; alle 14, Fabrizio Cosso ed Elio Genualdo; alle 18,30 Rita Del Castillo e Marco Volpin. Domenica 17 alle 13, ci sarà la finale per assegnare il titolo di Miglior Chef Italiano 2017, che rappresenterà l’Italia al Campionato del Mondo di Cous Cous. A giudicarli una giuria popolare e una tecnica presieduta da Sonia Peronaci, cuoca, scrittrice, presentatrice e blogger, fondatrice del sito gastronomico ‘Giallo Zafferano’.

Cuscus Paestina 2014 (ph. Cous cous fest)

 

Però il vero polo di attrazione delle giornate sanvitesi, sarà il Campionato del Mondo di Cous Cous, che si svolgerà dal 22 al 24 settembre e vedrà all’opera chef internazionali in rappresentanza di Angola, Costa d’Avorio, Francia, Israele, Italia, Marocco, Palestina, Stati Uniti e Tunisia. La chef Elsa Viana, ambasciatrice della cucina angolana nel mondo terrà alto il nome del suo Paese, mentre la chef Abibata Konate, più nota come Mamma Africa per il suo impegno a favore degli immigrati e delle popolazioni del Burkina Faso più povere, rappresenterà la Costa d’Avorio. In gara per la Francia, la coppia di chef Mohammed (Momo) e Selma Herbi, del ristorante Le Grain de Folie a Bailleul, nella campagna fiamminga francese al confine con il Belgio. Vero simbolo di integrazione culturale e tolleranza, lo chef italo-palestinese Shady Hasbun, del ristorante “Le rotte ghiotte” di Arezzo, rappresentando Israele, Marocco e Palestina farà da collante tra diverse culture gastronomiche e socio politiche.
La chef Maremme Cisse, del ristorante agrigentino Ginger People&Food, valorizzerà la cucina del Senegal, mentre gli chef Bilel Ouechtati e Aymen Boughanmi, saranno in gara per la Tunisia. Per gli Stati Uniti sarà presente il noto chef Marc Murphy, titolare dei Benchmark Restaurants di New York e personaggio televisivo in show culinari e giudice nella trasmissione Chopped della rete Food Network. L’Italia sarà capitanata dallo chef locale Peppe Alongi, del ristorante La Cambusa di San Vito lo Capo. Anche qui a giudicarli saranno due giurie: quella popolare, formata da visitatori della manifestazione e una tecnica, presieduta da Joe Bastianich, partner e fondatore di Eataly Usa, ma più conosciuto come uno dei giudici di Masterchef Italia, costituita da giornalisti italiani ed internazionali.

 

Ricetta e storia:

Il couscous alla trapanese
Se non si fosse ancora capito, il leitmotiv dello storico appuntamento di questo splendido paese di meno di 5 mila abitanti, è appunto il ‘cuscus’, tipico piatto originario dell’Africa mediterranea, portato nel mondo dalle conquiste arabe dal VII al X secolo e i più recenti flussi migratori. Tra i principali paesi europei dov’è diventato piatto tipico della cucina locale, Spagna, Francia e Belgio. In Italia si trova in particolare nella Sardegna sudoccidentale con il nome di Kaskà (pron. cashcà), ma è nell’area del trapanese che il ‘cùscusu’ – come si chiama in dialetto – è diventato quasi un oggetto di culto e inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Come ho potuto verificare sul campo nel 2004, durante un viaggio di lavoro in Tunisia, conoscendo importanti chef come Fhati Snoussi, Rafik Tlatli, Ramzi Ellafy, Nabiha Djaiet, sia per i condimenti che per le dimensioni della semola, ci sono molti modi per preparare il cuscus. Ma come mi ha spiegato un amico di Marsala, quello alla trapanese è molto diverso ed è fatto con un brodo di zuppa di pesce misto, poi filtrato, preparato in una casseruola detta ‘ghiotta’.

La tradizione lo vuole a base di grani grossolani di semola di grano duro, ma oggi si usano anche cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Però il procedimento non cambia e la preparazione richiede molta pazienza, esperienza e abilità manuale. A cominciare dalla cosiddetta “incocciatura”, dove la semola si mescola nella ‘mafaradda’, un contenitore in terracotta smaltata bassa e larga, aggiungendo poche gocce di acqua per volta e un pizzico di sale, fino ad amalgamarla con leggeri e rapidi movimenti rotatori delle dita, per formare piccolissime palline di semola.

Prima di lasciarlo asciugare al sole, con un setaccio idoneo, si toglie la farina residua e si selezionano i grumi di giuste dimensioni. Poi, nella mafaradda si condisce con cipolla triturata, olio, sale e pepe, prima di finire nella ‘pignata’ (o ‘couscoussiera’) per la cottura a vapore. Questa è una sorta di scolapasta in terracotta smaltata, che va messa su una pentola delle stesse dimensioni riempita d’acqua per metà, a cui si aggiungeranno poche gocce d’olio per creare un velo superficiale per regolare la formazione del vapore. Ma prima di mettere il cuscus si fodereranno i buchi del fondo, con fettine di cipolla o foglie di alloro.
I due recipienti sono poi sigillati alla giunzione con un impasto molle di acqua e farina detto ‘cuddura’, che impedirà la fuoriuscita esterna del vapore. Prima di coprire il tutto, quando l’acqua bolle si fanno dei buchi nel cuscus con il manico della cucchiarella di legno per facilitare il passaggio del vapore. Questi andranno rinnovati ogni ogni 10/15 minuti, quando si rimescolerà durante la cottura. La cottura è a fiamma bassa per circa due ore.

Una volta pronto, anche se tanti usano sia la mafaradda che altri piatti da portata, il couscous si versa nel ‘lemmo’, altro recipiente in terracotta smaltata a forma di tronco di cono che un tempo si usava anche per esporre le olive in vendita nei negozi. Qui sarà condito con una parte del brodo della zuppa di pesce filtrato e lasciato riposare coperto per circa un‘ora e mezza.

Si condisce con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati, prima di guarnirlo con gamberi, calamari, astice, frutti di mare, fettine di pesce spada o tonno. Sul tutto, una spolverata di prezzemolo e qualche fettina di limone per completare i sapori, accompagnandolo a parte con il brodo rimasto.

Turismo fuori stagione
San Vito Lo Capo, situato sull’omonimo promontorio, rimane uno dei luoghi incantati della costa siciliana occidentale che attrae turisti da tutto il mondo. Un posto magico, accanto alla riserva naturale dello Zingaro, rinomato per i suoi tre chilometri di spiaggia dalla sabbia dorata, considerata tra le più belle d’Italia, con un mare cristallino dalle sfumature blu e turchese, premiato anche quest’anno con le ‘cinque vele’ della campagna Goletta Verde di Legambiente.
Un posto turistico baciato dal sole per oltre otto mesi l’anno, dove la natura si lega alla tradizione della cucina locale. Una clemenza del tempo che, rispetto a molte altre importanti località italiane, vede flussi turistici in continua crescita, anche nei mesi invernali o autunnali.

Come evidenziato dal confronto 2016 sul 2015, con un +126% di turisti stranieri a gennaio, +155% a febbraio e +256% a novembre. Gli italiani, seppure interessati a gennaio (+130%) e novembre (+37%), hanno puntato principalmente su marzo (+405%) per riprendersi dallo stress della vita quotidiana.

San Vito Lo Capo raggiungibile sia in taxi, che con bus di linea o servizio transfer, dista circa 60 km dall’aeroporto di Trapani e 90 da quello di Palermo. Paese ricco di storia, nell’aria si respirano le diverse culture, religioni e civiltà che si sono contaminate vicendevolmente nei secoli.

La XX edizione del Cous cous fest sarà patrocinata dal World Food Programme Italia, la più grande organizzazione umanitaria impegnata nella lotta alla fame nel mondo e Filippo La Mantia preparerà un “cuscus solidale”, per raccogliere fondi da destinare ai bambini più bisognosi nel mondo.

Per info e programma: http://www.couscousfest.it/

 

Servizio di Maurizio Ceccaioni,
Inviato Speciale Newsfood.com

 

 

Foto: Maurizio Ceccaioni, Cous Cous Fest