Simona Lauri, la prima ad aver creduto nella Quinoa, ad aver creato Quite

Simona Lauri, la prima ad aver creduto nella Quinoa, ad aver creato Quite

11 gennaio 2014, Sannazzaro dei Burgondi (PV)

Vedi anche la video-intervista di Giuseppe Danielli, Direttore e Fondatore di Newsfood.com

1° Festival della Quinoa, Simona Lauri: analisi di un’innovazione in Arte Bianca HD (Video)

Simona Lauri, Tecnologo Alimentare e Consulente Tecnico per la panificazione, racconta a Newsfood.com la sua esperienza e gli studi fatti sulla quinoa

Newsfood.com:
Simona Lauri, oggi lei è una dei relatori presenti al FESTIVAL DELLA QUINOA FUSION, organizzato dal Console Generale del Perù RAMIRO SILVA Delgado, e ha parlato di QUITE un pane
innovativo con farina di quinoa integrale creato da Lei e presentato nel 2010, ma non divulgato sul territorio italiano per scetticismo e non conoscenza di questa farina. E’ vero?

Verissimo. Un anno di lavoro per creare un prodotto innovativo federale da presentare al SIAB di Verona nel 2010 che non ebbe la fortuna che meritava. La farina di quinoa la utilizzai per
creare un pane denominato QUITE dove l’acronimo appunto indicava la miscelazione dello sfarinato proveniente dal Chenopodium quinoa e una farina di grano tenero TIPO 2.

Dal prodotto “pane” lo studio fu allargato sia al settore pizza sia a quello dei prodotti da forno creando paste frolle, masse montate, pizze in pala o a metro, classiche, biscotteria ecc.,
dimostrando l’utilizzo e la tenuta della quinoa in un impasto di pizza in pala al 70% d’idratazione e con 3 gg di maturazione a 4°C.

Fui la PRIMA IN ASSOLUTO in Italia sul territorio nazionale nel settore della panificazione nel 2009 a utilizzare questa farina quando la FIPPA (Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e
Affini) di Roma mi affidò l’incarico, come loro tecnico panificatore, di creare dei prodotti innovativi salutistici e nutrizionali da presentare in occasione del SIAB – Verona nel
2010.

Tali prodotti, non solo dovevano avere elevate caratteristiche salutistiche e nutrizionali, ma rispettare tutti i canoni imposti dalla stessa FIPPA tra i quali proprio: metodo di lavoro
innovativo, utilizzo di materie prime sconosciute sul territorio italiano, poco considerate e/o considerate solo scarto di lavorazione, (nonostante l’elevato impatto nutrizionale come il germe
di grano), assenza totale di additivi. (emulsionanti, alcool etilico), shelf – life naturale che superasse i 15 gg, discreta reperibilità delle materie prime sul territorio nazionale,
sofficità e morbidezza del prodotto, risposta artigianale naturale e di elevato impatto salutistico rispetto al pane industriale confezionato, apprezzamento sensoriale del consumatore e
ultimo flessibilità e abbinamento con qualsiasi pietanza dolce e salata, vino e in qualsiasi occasione.

I miei studi universitari mi orientarono quasi subito verso farine come la quinoa e l’amaranto. NESSUN artigiano e non solo del settore (panificatore, pasticcere o pizzaiolo) conosceva
l’esistenza di tale pseudo cereale tant’è vero che dovetti combattere fortemente contro la non conoscenza e lo scetticismo di tutti.  Dopo alcune prove sensoriali la scelta si
focalizzò sulla quinoa e da quel momento iniziò la vera e propria fase di scelta e calibrazione degli ingredienti. L’amaranto non fu escluso, anzi per la sua particolarità
di aromi che richiamano decisi le note aromatiche di cannella e liquerizia, fu usato in formulazioni d’impasto per prodotti dolci similari ai “panettoni”.

Chenopodium quinoa varietà bianca abbinata a un’altrettanta innovazione (o poco diffusa allora!) nella metodica di lavoro con lievito madre, era per me panificatore… il vero
orgoglio e la vera INNOVAZIONE.  Nacque quindi a fine 2009 QUITE il pane innovativo federale con farina di grano tenero TIPO 2 e farina di quinoa integrale, ma fu immediatamente criticato,
disprezzato dagli stessi operatori e da molti membri della stessa FIPPA che non credettero né nella Quinoa né in QUITE. Un grande riscontro di pubblico sia nazionale, tramite
programmi televisivi locali come Linea Verde Orizzonti ecc., sia internazionali con riprese fatte da televisioni estere, oltre ad indagini di marketing effettuate dalla stessa FIPPA, ma
tantissime critiche, pochissima credibilità e attenzione da parte degli operatori del settore.

Dopo la fiera, la prima a spegnere immediatamente i riflettori su questo prodotto fu proprio la stessa FIPPA che non apprezzò QUITE e con esso il mio lavoro e quello dei miei
collaboratori.  Essere invitata dal Consolato Generale del Peru di Milano a questo Convegno per presentare e far degustare QUITE è un’emozione che ti stringe la gola perché
rappresenta un grandissimo onore e un’immensa soddisfazione personale. Dopo anni è il più grande, inimmagginario e inaspettato riconoscimento che QUITE potesse avere. Ringrazio di
cuore il Console Generale Silva Delgado e tutto il popolo peruviano per la stima e l’apprezzamento nei confronti  del lavoro del mio gruppo. Goethe disse:” Qualunque cosa tu possa fare,
qualunque sogno tu possa sognare, comincia. L’audacia reca in sé genialità, magia e forza. Comincia.”

Il 2013 è stato proclamato dalla FAO l’anno della QUINOA e il suo segretario ha dichiarato: “Adesso è venuto il momento di dare alla QUINOA il riconoscimento mondiale che si
merita”, cosa ne pensa in proposito?

E’ uno pseudo cereale che sicuramente merita tutta l’importanza e l’attenzione mondiale che la FAO, e il popolo peruviano, sono in grado di dare, contribuendo alla divulgazione nel Mondo sia
delle sue proprietà nutrizionali sia della storia e tradizioni del suo luogo di origine. Nel 2013 se n’è parlato tanto in diverse trasmissioni televisive terrestri e satellitari
dell’uso della stessa in ambito gastronomico mostrando ricette e preparazioni varie ma pochissimo, per non dire nulla, in ambito di panificazione artigianale tradizionale e non gluten
free.

Da panificatore e donna dell’arte bianca posso solo dire che mi fa immensamente piacere leggere queste notizie sulle testate nazionali, ma ancora di più, con orgoglio e grande
soddisfazione personale, poter dire che noi panificatori artigianali italiani lo sapevamo già. Definendo il 2013 “anno della Quinoa”, ho avuto la grandissima soddisfazione e l’immenso
piacere di vedere che, con la mia intuizione, ho precorso i tempi di ben 4 anni e ora spero che i prodotti nati dalle nostre conoscenze, abilità e inventiva mista ad audacia, abbiano
finalmente la fortuna che meritano. La perseveranza, i fatti e gli studi mi hanno dato ragione!

Da un punto di vista nutrizionale perché è cosi importante e come l’ha utilizzata?

La farina di quinoa integrale si ottiene dalla macinazione dei semi della quinoa (Chenopodium quinoa), una pianta originaria dell’America Meridionale in particolare del Peru, erroneamente
attribuita alla famiglia delle Graminacee, ma in realtà appartiene alla famiglia degli spinaci e delle bietole, ossia a quella delle Chenopodiacee. Era utilizzata in antichità
dalle popolazioni degli Incas e degli Aztechi come base principale dell’alimentazione, attualmente ne sono state riscoperte in Italia tutte le sue virtù nutrizionali.

Da un punto di vista nutrizionale, la quinoa è un alimento quasi completo e di elevato valore nutritivo. E’ ricca di carboidrati digeribili grazie all’alta concentrazione di alfa –
amilasi, acidi grassi insaturi e tantissime fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectine ed emicellulosa). Molto alto è il contenuto di proteine e amminoacidi essenziali soprattutto
di lisina, carente nei cereali, e di lipidi costituiti da acidi grassi insaturi (acido linoleico e linolenico).

Presenta un elevato contenuto di minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese), ma soprattutto di vitamine (vitamina A e caroteni, vitamina B1, vitamina
B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C e acido folico). Per quanto riguarda l’apporto di calcio direi che è abbastanza significativo poiché è
compreso tra 114 – 228 mg/100 g con una media ponderata di 104mg/100g di parte edibile o compreso tra 46 – 340 mg/100g di sostanza secca in base alle specie considerate.

Il paragone con il latte di vacca pastorizzato fresco è, a questo punto, immediato soprattutto sapendo che il suo contenuto in calcio si attesta intorno ai 119 mg/100g. La quinoa quindi
presenta, in base alle specie esaminate, contenuti di calcio significativamente maggiori rispetto allo stesso latte. Importante anche la presenza della vitamina E, antiossidante e liposolubile
che protegge le membrane delle cellule contro gli attacchi dei radicali liberi evitandone il danno ossidativo.

La vitamina E è ricca di lipoproteine a bassa densità (LDL) e di altre particelle per il trasporto del colesterolo e grassi. Un effetto dimostrato della vitamina E è anche
quello di limitare il potere di aggregazione delle piastrine in circolazione nel sangue rendendo quest’ultimo più fluido e riducendo di conseguenza il rischio di coaguli. L’assunzione
combinata di lisina e vitamina C, presenti entrambi nella quinoa, è di particolare importanza per la stabilità del tessuto organico. Per l’ottimale resistenza delle molecole di
collagene (presenti nei muscoli, tessuto connettivo), i suoi costituenti lisina e prolina devono essere biochimicamente modificati in idrossi-lisina e idrossi-prolina e la vitamina C è
il più attivo catalizzatore per realizzare questa reazione provvedendo all’ottimizzazione della resistenza del tessuto connettivo. E’ una farina senza glutine per cui adatta anche a
soggetti che presentano patologie particolari.

Oltre al discorso nutrizionale quali sono invece i pregi organolettici ed eventualmente i suoi difetti… sempre se ne ha?

Dal lato pratico direi che, essendo una farina d’importazione, ha un costo importante che ora si aggira intorno a 8/9 Euro/Kg per cui, in effetti, questo potrebbe essere un “difetto” anche se a
mio parere quando c’è l’elevata qualità, come in questo caso, non è assolutamente più una questione di prezzo. E’ chiaro che se si potesse incoraggiare la semina
della quinoa in Italia sarebbe solo un vantaggio per tutti, contadini, mugnai, panificatori perché si riuscirebbe a offrire un prodotto qualitativamente elevato a un prezzo
contenuto.

Attualmente, c’è nella coltivazione sul territorio italiano lo stesso grande scetticismo che incontrai nell’utilizzo della sua farina. Per quanto riguarda invece il discorso sulle
caratteristiche sensoriali occorre fare un distinguo in base alla tipologia di prodotto e agli obiettivi, intesi come topping, che si vogliono raggiungere. Nel caso dell’utilizzo nella madre o
lievito di pasta acida naturale liquido, questo si presentava con un sapore del prefermento caratterizzato da note aromatiche marcatamente dolciastre di pisello, barbabietola e spinaci lessati
abbinati a un’acidità lattico – acetica tipica della fermentazione in atto con leggero retrogusto amaro.

Il prodotto pane invece ha mostrato una mollica con alveoli regolari, soffice, di colore chiaro leggermente giallognola, una crosta apprezzabilmente sottile, un profumo in cui permanevano
decise le note aromatiche del prefermento e un sapore dolciastro non troppo marcato tale da renderlo un prodotto facilmente abbinabile a qualsiasi pietanza soprattutto formaggi dal gusto
deciso. La colorazione della crosta era abbastanza marcata, ma comunque tipica sia della lavorazione adottata sia del contenuto naturale abbastanza elevato di alfa – amilasi caratteristico
della quinoa integrale.

In virtù di dette caratteristiche organolettiche percepite nel prodotto pane, per l’impasto della pizza classica e pala si consiglia quindi un abbinamento con formaggi dal gusto deciso
anche affumicati, piccanti o freschi di capra da aggiungere rigorosamente a fine cottura oppure verdura e frutta non troppo dolce e con gusto leggermente acidulo. Dalla pizza sono passata alla
realizzazione pratica di prodotti da forno e agli abbinamenti con cioccolato fondente, bianco, nocciole tostate, frutta fresca, pistacchi raggiungendo sensazioni aromatiche molto particolari
soprattutto in abbinamento con lo zucchero di canna integrale.

Simona Lauri, secondo lei ci sono altre farine “sconosciute” o poco usate dagli operatori del settore che non siano però solo la moda del momento, ma che effettivamente valga la pena
utilizzare?

A mio parere la scelta è molto ampia ed essendo amante delle sfide e della ricerca maniacale di gusti particolari, abbinati però alla scienza della nutrizione e alla
semplicità, direi che questo settore offre innumerevoli prospettive. L’utilizzo non deve mai essere solo casuale e sensoriale, ma avvenire sempre con “cognizione di causa” da studi
salutistici e nutrizionali ben precisi, atti al raggiungimento di un corretto e bilanciato apporto nutrizionale. Andare, per esempio, a sopperire la carenza di un particolare apporto
amminoacidico, vitaminico e di sali minerali, di fibre solubili o insolubili, di acidi grassi insaturi oppure essere consigliate per particolari patologie e via dicendo.

Nel mio ultimo testo, ancora una volta ho sfidato per prima i canoni classici dell’arte bianca utilizzando: crusca d’avena e frumento insieme alla soia tostata, farina integrale d’orzo con
amaranto, farina per polenta taragna con grano saraceno per realizzare una treccia dolce con uvetta oppure dei mini cakes con frutti di bosco, farina d’amaranto nei grandi lievitati, farina di
castagne con provola affumicata, pomodoro e rosmarino fresco, farina di lupini con parmigiano reggiano e nocciole tostate oppure con pinoli e mele, il primordiale Triticum monococcum ecc.

E’ vero, ha pienamente ragione quando afferma che attualmente molti sfarinati sono improponibili e non hanno alcuna importanza né interesse nutrizionale. Rappresentano solo la moda e/o
tendenza di marketing del momento; sono delle semplici “meteore” e pertanto … destinate a prendere fuoco e a dissolversi nell’atmosfera in qualsiasi momento con estema facilità.

In foto:

Simona Lauri con il Console Generale del Perù a Milano Silva Delgado e Giuseppe Danielli, Direttore Newsfood.com

Newsfood.com

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Commento ( 1 )
  1. Mauro
    27 Agosto 2016 at 9:28 pm

    BUONASERA, ESISTE UNA RICETTA DELLA QUITE?

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