Ingredienti:

500 g di anguille piccole
2 spicchi d’aglio
1 pomodoro secco
1 kg di pomodori freschi
1 ciuffo di prezzemolo
500 g di spaghetti
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
zafferano

Pulire con cura le anguille, sventrarle e lavarle a lungo per togliere la viscidità della pelle. Tagliarle in due o tre pezzi.

Mettere quindi al fuoco una casseruola possibilmente di coccio con l’olio, scaldare e unire gli spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e lasciar rosolare per tre o quattro minuti.

Aggiungere a questo punto i pomodori freschi lavati e tagliati a tocchetti, coprire il recipiente e lasciar cuocere per mezz’ora regolando di sale.

Mescolare di tanto in tanto e, quando il composto avrà preso una consistenza di salsa, aggiungere le anguille e due o tre pizzichi di zafferano, regolare ancora di sale e cuocere ancora
per un quarto d’ora circa.

Far cuocere in molta acqua bollente gli spaghetti e scolarli quando sono ancora al dente.

Trasferire intanto una parte della salsa con le anguille in una capace padella, unirvi gli spaghetti e mescolarli rapidamente sul fuoco per amalgamarli al condimento. Servire a parte la salsa
rimanente e cospargere i piatti con prezzemolo tritato.

Nota: primo piatto di tradizione popolare riproposto da Antonio Floris all’Antica Hosteria di Cagliari. Vengono usate anguille di piccole dimensioni che conferiscono alla salsa un sapore
particolare senza prevaricare quelli degli altri ingredienti. Singolare l’impiego del pomodoro secco che contribuisce a dare una leggera punta aggressiva ad una salsa per il resto molto
equilibrata.