Specialità storica partenopea: Il panuozzo di Gragnano

Specialità storica partenopea: Il panuozzo di Gragnano
Il Panuozzo di Gragnano

Il Panuozzo di Gragnano

Non se ne parla tanto, ma è molto richiesto; il panuozzo di Gragnano vanta una tradizione trentennale. Questa sorta di panino al forno creato con l’impasto della pizza è una perla della tradizione gastronomica campana, e viene interamente realizzato e farcito dai pizzaioli partenopei.

Per capire di più su questo alimento, noi di Newsfood, abbiamo intervistato Luigi Mascolo proprietario dell’omonima attività.

“Ho aperto la pizzeria da tre anni; ho pensato di aprirla proprio per il panuozzo, che si è diffuso grazie ai vecchi fornai, i quali, senza volerlo, hanno dato vita ad un piatto, che corrisponde ad un pasto completo, venduto a prezzo basso. Io nasco come pizzaiolo, diventato panuzzaro, e ho appreso quest’arte in casa, tramite i miei genitori, diciamo che gli ingredienti adoperati sono di base pochi:

Impasto, Panuozzo di Gragnano

Impasto, Panuozzo di Gragnano

Un chilogrammo di farina, 650 grammi di acqua tiepida, 4 grammi di lievito, e 30 grammi di sale. Dopo aver sciolto il lievito in acqua, si mescola la farina e s’inizia ad impastare, si aggiunge poi il sale, la restante farina, e dopo aver formato una sfera con l’impasto, si mette a lievitare per 24 ore.

Il panuozzo in un primo momento lo realizzavano come panatella di pane, ovvero, una sorta di panino, dopo è diventato una pizza, idonea da mangiare a pranzo e a cena. Lo si può imbottire con salsiccia e broccoli, pancetta e provola, che è la farcitura tradizionale, la più diffusa; porcini e pancetta o addirittura con parmigiana di melanzane, alla siciliana con le melanzane fritte. Il più richiesto dai ragazzi è il farcito con porchetta.

Il fine settimana sono i giorni in cui il mio locale si riempie di più, soprattutto grazie ai napoletani. Non organizziamo delle feste o sagre del panuozzo a Gragnano, perché in effetti il nostro comune è già molto conosciuto a livello internazionale per i pastifici, in cui vengono prodotte artigianalmente diverse trafile di pasta. Di recente, ha cenato qui Daniele Silvestri, dal quale mi sono fatto fare una dedica personalizzata.

Pastificio, Macchinario per la lavorazione della pasta

Pastificio, Macchinario per la lavorazione della pasta

“I vecchi pastai gragnanesi” è il nome del primo pastificio, lì veniva lavorata la pasta, e in seguito stesa ad asciugare all’esterno della fabbrica. I primi artigiani della pasta si sono diffusi negli anni ’40-’50, periodo in cui c’è stato proprio il boom commerciale del prodotto.

Attualmente, i pastifici organizzano visite guidate, infatti, giungono turisti con degli autobus dal Nord Italia, che vengono accompagnati in azienda da esperte guide, e osservano le macchine e la lavorazione da vicino. Al termine della visita nelle stesse aziende, i turisti hanno la possibilità di acquistare alimentari artigianali del territorio partenopeo”.

La comparsa dei primi pastifici a Gragnano c’è stata fra il 1500 e il 1600, tali industrie erano sin dal principio a conduzione familiare. La produzione di quintali di pasta alla settimana è stata possibile sin dall’inizio grazie all’utilizzo dei macchinari; i quali ne consentivano il processo di realizzazione, che cominciava con l’impastatore (acqua, farina e sale), passava poi per il tagliatore, che modellava l’impasto, generando le diverse trafile, poi il prosciugatore, infine il packaging o impacchettamento.

Pasta

Pasta

A favorire la produzione di pasta è il contesto climatico mite, infatti Gragnano, località molto vicina a Sorrento, collocata, quindi, su un’altura fra temperature marine e montane. Le tecniche di asciugatura potevano variare. Ad oggi, ci sono i macchinari, ma nel 1600 la pasta lunga a forma di bucatini e di sfoglia veniva riposta su degli “stenditoi” a mo’ di lenzuola. Se si trattava, invece, di pasta più piccola, la si disponeva nei cesti.

Prima di essere confezionato, infine, il prodotto è soggetto ad un controllo di qualità; che ne accerti l’aspetto, cioè, se è omogeneo, privo di macchie, muffe, bolle d’aria, e parassiti.

Grazie alla cura nella realizzazione la pasta di Gragnano ha raggiunto i mercati mondiali.

Belli Gaia Giulia
inviata Newsfood.com

 

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