Spuma di trota, coregone e anguilla

Ingredienti: 

2  trote per circa 800 g.
100 g. di burro
mezzo foglio di colla di pesce 
mezzo bicchiere di vino bianco 
2 mestoli di  fumetto di  pesce
sale
pepe 

Gli stessi ingredienti e il procedimento si utilizzano per il coregone e l’anguilla.

Sfilettare il pesce, imburrare una pirofila e adagiarvi i filetti, regolare di sale, bagnare con il vino bianco e il fumetto di pesce, aggiungere il burro rimasto e mettere in forno a cuocere per
qualche minuto a 200 gradi.

A cottura avvenuta togliere il pesce e passarlo al setaccio fine, filtrare anche tutto il fondo di cottura. 

Mettere a sciogliere in acqua la colla di pesce, aggiungerla al passato, quindi montare la preparazione mescolando con una frusta e aggiungendo il fondo di cottura poco a poco badando che la
consistenza rimanga  né troppo densa né troppo morbida. 

Regolare di sale e di pepe, quindi raccogliere la spuma in un contenitore e farla riposare in frigorifero per almeno  12 ore. 

Servire con soncino o radicchio e pane toscano caldo.

Nota: è uno degli antipasti più famosi della “Vecchia Lugana” di Sirmione. Nelle versioni tradizionali il pesce viene pestato a crudo nel mortaio e passato al setaccio, quindi
legato con panna e uova e infine cotto a bagnomaria. Qui sono previsti invece la colla di pesce e il fumetto che si ottiene facendo bollire con aromi e  filtrandone il liquido i cascami non
utilizzati dei pesci impiegati. Porzionate con un normale cucchiaio da tavola le tre spume di trota, coregone e anguilla che vengono presentate su un letto di soncino o di radicchio al 
centro del piatto, come tre petali di un fiore.