Stati generali della ristorazione ragionevole, Milano 3-4 ottobre 2017

Stati generali della ristorazione ragionevole, Milano 3-4 ottobre 2017

Dopo aver letto l’elenco degli chef che parleranno durante gli “Stati generali della ristorazione ragionevole” che il magazine Artù ha indetto per il 3 e 4 ottobre, tutti diranno “non posso non partecipare”. Tant’è vero che a poche ore dall’inizio dell’evento l’interesse cresce in modo così incredibile da meravigliare gli stessi organizzatori. A conferma che nel complesso mondo della ristorazione c’è un grande bisogno di ragionevolezza, coerenza, serietà, rispetto, attenzione, sobrietà.

Alberto Schieppati, Artù

Insomma, dice Alberto Schieppati, direttore di Artù, è necessario sottolineare che gli chef sono impegnati a trasmettere il valore della qualità senza, ovviamente, trascurare l’aspetto economico perché il ristorante è comunque un’impresa che deve produrre reddito e assicurare il giusto benessere a chi ci lavora. Ecco, questo è un mix di elementi che, insieme, definiscono la professionalità di chi opera in cucina e in sala e consentono lo sviluppo “ragionevole”, e quindi vincente, dell’attività”.
A confermarlo grandi chef (oltre 50 le stelle Michelin presenti) che nella due giorni milanese (l’appuntamento è presso il Palazzo delle Stelline), insieme a sommelier, restaurant manager, docenti, imprenditori, fanno il punto sulle tendenze in atto, affrontando il tema della ragionevolezza nella ristorazione, offrendo al pubblico spunti e testimonianze di chi opera professionalmente ai massimi livelli.

Tant’è che in programma c’è un esclusivo gala dinner organizzato presso il Principe di Savoia (sarà coordinato dallo chef Mauro Elli, del ristorante Cantuccio di Albavilla, una stella Michelin, affiancato dalla brigata del ristorante dell’hotel), per consegnare i “Premi alla ragionevolezza”, un riconoscimento ad alcune realtà italiane che esprimono un giusto mix fra qualità dell’offerta, attenzione verso il cliente, cura nella gestione della sala, in gestioni a carattere familiare, dove “la semplicità è”, come diceva Leonardo da Vinci, “la suprema sofisticazione”, dice Schieppati, che avrà anche il compito di consegnare i premi.
sche daranno vita agli “Stati generali della ristorazione ragionevole”, per offrire un contributo originale ad una della attività economiche capace di attirare milioni di visitatori in Italia oltre a canalizzare, all’estero, l’immagine del Paese e il valore delle nostre produzioni agroalimentari.

Fra gli chef e le personalità presenti, spiccano grandi professionisti, da sempre in prima linea: Gualtiero Marchesi e Aimo e Nadia, Antonio Santini, Carlo Cracco, Annie Feolde Pinchiorri, Davide Oldani, Claudio Sadler, Andrea Berton, Enrico Bartolini, Paolo Teverini, Philippe Leveillé, Enrico Derflingher, Gianni D’Amato, Herbert Hintner, Antonio Santini, Elio Sironi, Moreno Cedroni, Mauro Elli, Luigi Taglienti, Francesco Cerea, Ettore Bocchia, Daniel Facen, , Daniel Canzian, Alessandro Negrini, Leandro Luppi, , Moreno Cedroni, Vittorio Fusari, Alfonso Iaccarino, Marco Sacco, Massimo Spigaroli, Claudio Pasquarelli, Ilario Vinciguerra, Giancarlo Perbellini, Andrea Aprea, Vito Mollica, Davide Scabin, Stefano Cerveni, Giancarlo Morelli, Tano Simonato, Michelangelo Citino, Matteo Scibilia, Alfredo Zini, Graziano Duca, Giuseppe Vaccarini, Ezio Indiani, Antonello Maietta, Fiorenzo Detti, Nicola Bonera, Sonia Re, Mariella Tanzarella, Fabio Piccoli, Fabio Tacchella, Antonio Montanari, Charlotte Droulers, Romana Tamburini, Michele Rimpici, Ovidio Mugnai. E ancora: Costantino Cipolla, Marco Reitano, Nicola Dell’Agnolo, Alberto Tasinato, Tany Nardi, Nicola Ultimo, Carlo Pierato, Andrea Camesasca, Alfredo Tomaselli, Valerio Beltrami, Oscar Cavallera, Giorgio Chiesa, Enrico Buonocore, Herbert Messinese, Norman Cescut, Roberta De Sanctis, Michele Rimpici, Andrea Antinori, Silvio Moretti, Giovanni Guadagno, Beppe Francese, Daniele Pisanello, Gianluca Fabiani.

All’evento hanno dato la propria adesione alcune fra le principali associazioni di categoria come l’Associazione cuochi professionali italiani (APCI), FIPE, Le Soste, AIS, Chateaux Hotels & Collection, Federazione italiana cuochi (FIC), Noi di Sala, EuroToques, AMIRA. In contemporanea, nel chiostro del Palazzo delle Stelline, le aziende sponsor di Follow Artù avranno la possibilità di mostrare e raccontare i propri prodotti al pubblico di professionisti e gourmet presenti alle giornate, dando così vita a rilevanti momenti di incontro.

Provate a dire, a questo punto, che l’evento non è interessante. Impossibile. Perché, come d’altronde anticipa Schieppati, “nella “due giorni” milanese, i protagonisti racconteranno il proprio pensiero, le proprie idee, il proprio modo di affrontare i mercati e di rispondere alle richieste della clientela”.

Follow Artù, questo il titolo degli Stati Generali della Ristorazione, sarà un grande momento di confronto e approfondimento che, nelle previsioni degli organizzatori, lascerà il segno e, nello stesso tempo, “indicherà strade nuove e non per sopravvivere, ma per vincere, con intelligenza e cultura, le sfide di oggi e di domani”.

Maria Michele Pizzillo
Newsfood.com

 

 

Questo il programma di FOLLOW ARTU’
Martedì 3 e mercoledì 4 ottobre 2017 – Palazzo delle Stelline, Milano

======Martedì 3 Ottobre alle ore 10.00-13.00 – SALA LEONARDO=====

LA RAGIONEVOLEZZA NELLA RISTORAZIONE
Moderatore: Alberto P. Schieppati, Direttore editoriale Artù
(La ragionevolezza secondo Artù)

Saluti: Lino Stoppani, Presidente FIPE
-Il valore dell’esempio, Gualtiero Marchesi, Cuoco, Milano
– La mia cucina immediata, Andrea Berton, Chef, Milano
-Bisogno di concretezza, Paolo Teverini, Chef, Bagno di Romagna
-Il coraggio è fondamentale, Philippe Leveillé, Chef Miramonti L’altro, Concesio
-Riposizionarsi, con ragionevolezza, Gianni D’Amato, Chef Caffè Arti e mestieri, Reggio E.
-Mangiare bene ci rende felici, Elio Sironi, Chef, Ceresio Sette, Milano

======Coffee break 11.30-11.45=========

-Origine, territorio, bontà: la scelta ragionevole, Aimo Moroni, Cuoco, Milano
-Saper comunicare il valore, Claudio Sadler, Chef, Presidente Le Soste
-Creatività o genialità? Davide Scabin, Chef Combal Zero, Rivoli T.se
-Che cosa vuole il cliente gourmet, Francesco Cerea, Da Vittorio, Brusaporto
-La passione è molto ragionevole!, Mauro Elli, Chef Cantuccio, Albavilla
-Avanguardia e ragionevolezza, Luigi Taglienti, Chef Lume, Milano
-Il pericolo del protagonismo- , Dany Stauffacher, San Pellegrino Sapori Ticino
-Il caso Milano: la febbre delle nuove aperture, Mariella Tanzarella, Giornalista, Repubblica
-L’esperienza delle Soste, Prof. Costantino Cipolla, Università di Bologna

 

 

 

Martedì 3 ottobre alle ore 14.00-15.30 – SALA CHAGALL
CULTURA DELLE TECNICHE
Moderatore: Maurizio Di Dio, Giornalista, esperto di comunicazione
-Materia e tecnica: le priorità dello Chef, Ettore Bocchia, Chef Mistral, Bellagio
-Eccessi e limiti, Daniel Facen, Chef Anteprima, Chiuduno
-Sperimentare, ma con giudizio, Fabio Tacchella, Chef, Insegnante, già Nazionale Italiana Cuochi
-Prima l’ingrediente o la tecnica? Tano Simonato, Chef Tano passami l’olio, Milano
-Tecnica sì, tecnicismi no, Leandro Luppi, Chef Vecchia Malcesine
Coffee break 15.30-15.45

======Martedì 3 Ottobre alle ore 14.00-15.30 – SALA SOLARI=====

LA SALA, GESTIONE E ATTENZIONE AL CLIENTE
Moderatore: Stefano Bonini, partner, Trade Mark Italia
-La sala elemento fondamentale del successo, Marco Reitano, Noi di Sala, Presidente
-Essere maestri dell’ospitalità, Antonio Santini, Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste
– Capire il cliente, senza forzature, Nicola Dell’Agnolo, Maitre Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
-Siamo tutti camerieri? Alberto Tasinato, Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano
-L’eleganza e lo stile, Tani Nardi, General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world, Monza
-Quando la sala è stellata, Nicola Ultimo, Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano
-Gestire la sala al Grand Hotel, Carlo Pierato, Restaurant manager Villa Serbelloni, Bellagio
-Nel servizio ci vuole stile, Valerio Beltrami, Presidente Amira
-Sinergia fra sala e cucina: le motivazioni, Oscar Cavallera, Master Consulting

 

=======Coffee break 15.30-15.45=======

 

 

VINO E MERCATI COME EVOLVE L’OFFERTA

=====Martedì 3 ottobre alle ore 15.45-17.30 – SALA BRAMANTE=====

Moderatore: Antonello Maietta, Presidente Nazionale AIS
-Lombardia, terra vocata per la sommellerie, Fiorenzo Detti, Presidente AIS Lombardia
-Comunicare il vino in chiave moderna, Fabio Piccoli, Wine Meridian, Verona
– Il vino italiano nel mercato globale, Roberta De Sanctis, SDA Bocconi School of Management, Milano
– La sommellerie come missione, Nicola Bonera, AIS, Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Lombardia
– Il vino, terreno fertile per start up, Andrea Antinori, Winelivery, Cofondatore e marketing manager
-Commercializzare il vino, Michele Rimpici, Head Wine Buyer, MR Wine Consulting
FINE GIORNATA

 

RAGIONARE SULLA FORMAZIONE
Martedì 3 ottobre alle ore 15.45-17.30 – SALA LEONARDO

Moderatore: Alberto P. Schieppati, Artù
– La motivazione elemento fondamentale, Massimo Spigaroli, Chef, Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se
-Scuola alberghiera area di parcheggio?, Prof.ssa Antonella Colombo, Centro Formazione
professionale, Monte Olimpino
-Gli istituti enogastronomici motore di sviluppo, Roberto Brilli, Docente e tutor Ist. Alb. Carlo Porta, Milano
-Quando è l’associazione a formare il cuoco, Sonia Re, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Milano
-Dalla scuola al lavoro, la formazione secondo FIPE, Silvio Moretti, Direttore relazioni Sindacali FIPE
-I cuochi sono i primi formatori, Giovanni Guadagno, FIC, Federazione Italiana Cuochi
-Insegnare l’arte della ragionevolezza, Antonio Montanari, Architetto, Docente Università di Scienze gastronomiche, Pollenzo
– I giovani, questi sconosciuti, Beppe Francese, Imprenditore della ristorazione, Asti
FINE GIORNATA

 

 

LA MATERIA PRIMA, SOPRA TUTTO
Mercoledì 4 ottobre alle ore 10.00-13.00 – SALA LEONARDO
Moderatori: Alberto Schieppati, Artù, e Elio Ghisalberti, Food Hunter, giornalista,
Materia prima: rispetto e interpretazione Enrico Bartolini, Chef Bartolini al Mudec, Milano, Bergamo, Castiglion della Pescaia ecc.
-Punta Campanella, il valore del giacimento, Alfonso Iaccarino, Chef Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi
– Il rispetto della materia, l’attenzione ai dettagli, Annie Feolde, Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze
-Perché copiare dagli altri? La consapevolezza delle nostre risorse, Daniel Canzian, Chef, Milano
– L’importanza della materia in una grande scuola di formazione, Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA, Colorno
-L’acqua, abbinamento d’eccezione, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Presidente ASPI, Milano
-Basta con le apparenze, evviva i sapori, Alessandro Negrini, Chef Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
-Un territorio ricco di materia e fascino, Herbert Hintner, Zur Rose, Appiano, Strada del vino
Coffee break 11.30-11.45

-La materia, da sola non basta, Carlo Cracco, Chef Cracco, Milano
-Saper selezionare fa grande la cucina, Marco Sacco, Chef Piccolo Lago, Verbania
-Quando la cucina è contemporanea, Moreno Cedroni, Chef Madonnina del Pescatore, Senigallia ecc.
-L’equilibrio del piatto, Vittorio Fusari, Chef, Pont de Ferr, Milano
-Chef comunicatori di valore, Ilario Vinciguerra, Chef, Gallarate
-Scegliere il proprio modello di business, Claudio Pasquarelli, Chef , Bergeggi
– Il caffè, fiore all’occhiello o esperienza da dimenticare?, Nadia Rossi, Coffee Journalist
– Comunicare l’olio in modo corretto, efficace e ragionevole, Luigi Caricato, Direttore di Olio Officina
-Aggregazione fra chef e comune passione per la materia, Geggi Tagliafico,Top Italian Chef

AL RISTORANTE O IN ALBERGO?
Mercoledì 4 ottobre alle ore 14.00-15.30 –SALA BRAMANTE
Moderatore: Alberto Schieppati, Artù e Stefano Bonini, Trademark Italia
-L’ offerta luxury passa per gli Chef, Ezio Indiani, General Manager Principe di Savoia, Milano
-L’emozione nel piatto stellato, Andrea Aprea, Chef VUN, Park Hyatt, Milano
-Dividersi fra due grandi realtà, Vito Mollica, Chef Four Seasons, Milano, Firenze
-Restaurant d’hotel, stile e linee di cucina, Giorgio Chiesa, Le chiavi d’oro, Imprenditore dell’ospitalità, Cuneo
-L’incontro fra il dormire bene e il mangiare bene, Charlotte Droulers, Chȃteaux &Hȏtels
Collection, Parigi
-Recuperare le tradizioni perdute, Andrea Camesasca, General Manager Corazziere, Merone
-Alta cucina nel Resort, Enrico Derflingher, Presidente Eurotoques Italia e International, Chef Casta Diva, Como
-L’albergo in cerca della nuova dimensione, Ovidio Mugnai, Presidente Unione Buon Ricordo, Albergatore
-Ospitalità e lifestyle, Gianluca Fabiani, Imprenditore, Castello di Velona, Montalcino
-Se l’albergo in Riviera richiama il gourmet, Graziano Duca, Chef GH Bristol, Rapallo

I NEW CONCEPT NELLA RISTORAZIONE
Mercoledì 4 ottobre alle ore 14.00-15.30 – SALA SOLARI
Moderatore: Maurizio Bertera, Giornalista
-Quando lo Chef è l’artefice del cambiamento, Davide Oldani, Chef D’O, Cornaredo
-La cucina di “Casa”, Giancarlo Perbellini, Chef Casa Perbellini, Verona
-Format e business food: spunti e riflessioni, Norman Cescut, Consulente Comunicazione e Marketing
-Fra Milano e Franciacorta, bacini diversi, Stefano Cerveni, Chef Due Colombe, Cortefranca, Triennale Mi, ecc.
-Nuovi spazi per una clientela che cambia, Giancarlo Morelli, Chef Morelli al VIU, Pomireu, Trombetta ecc.
-Fare impresa, fare business, Enrico Buonocore, Imprenditore, Langosteria, Milano
-Nuovi format, ma secondo tradizione, Herbert Messinese, Imprenditore. Enoteca Regionale Lombarda, Milano

 

FRESCO, SURGELATO, ASTERISCATO?
Mercoledì 4 ottobre, h 14.00-15.30 –SALA CHAGALL
Moderatore: Corrado Giannone, Tecnologo alimentare, Giornalista, Milano
-Tutelare gli interessi della filiera del freddo, Romana Bacchini Tamburini, Consiglio direttivo UNAS, Roma
-Non demonizzare il prodotto surgelato, Matteo Scibilia, Docente, Chef Osteria Buona Condotta, Ornago
-Fresco o surgelato: confini tecnici e psicologici, Alfredo Zini, Ristoratore, Al Tronco, Milano
– L’asterisco, da dove viene e dove ci sta portando, Daniele Pisanello, Avvocato, Lex Alimentaria, Milano
– Quando la scelta dello chef è dettata dall’esperienza, Michelangelo Citino, Executive Chef, Michelangelo Linate, Milano

 

 

Redazione N ewsfood.com

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