SUGHI E RAGU’ tra etichette e ricette – Etichettatura art. 8 DL 109/92

SUGHI E RAGU’ tra etichette e ricette – Etichettatura art. 8 DL 109/92

Mentre il piatto più famoso della cucina italiana (la pasta), può vantare una legislazione specifica, che ne fissa caratteristiche merceologiche, ingredienti, ecc., il suo naturale complemento (il sugo) deve rispondere unicamente a norme di carattere generale, valide per tutti gli alimenti.

Può essere, però, interessante approfondire un aspetto, legato all’estrema varietà di ingredienti che possono caratterizzareun sugo.

All’ “ingrediente caratterizzante evidenziato”, infatti, è dedicato l’articolo 8 del decreto legislativo 109/92. Ne riassumiano i brani principali:

1. L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti, usata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, è obbligatoria, se ricorre almeno uno dei seguenti casi:

a) qualora l’ingrediente o la categoria di ingredienti in questione figuri nella denominazione di vendita o sia generalmente associato dal consumatore alla denominazione di vendita;

b) qualora l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia messo in rilievo nell’etichettatura con parole, immagini o rappresentazione grafica;

c) qualora l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia essenziale per caratterizzare un prodotto alimentare e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso per la sua denominazione o il suo aspetto.

2. Le disposizioni di cui al comma 1 non si applicano:

a) a un ingrediente o a una categoria di ingredienti:

3) che è utilizzato in piccole dosi come aromatizzante;

4) che, pur figurando nella denominazione di vendita, non è tale da determinare la scelta del consumatore per il fatto che la variazione di quantità non è essenziale per caratterizzare il prodotto alimentare, ne è tale da distinguerlo da altri prodotti simili;

3. La quantità indicata, espressa in percentuale, corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione nella preparazione del prodotto.

4. L’indicazione di cui al comma 1 deve essere apposta nella denominazione di vendita del prodotto alimentare o in prossimità di essa, oppure nell’elenco degli ingredienti accanto all’ingrediente o alla categoria di ingredienti in questione.

Vediamo ora alcuni casi particolari.

1. Sugo ai peperoni, alle olive, alle melanzane e ricotta, ecc.

Si tratta del caso più semplice. Indubbiamente l’ingrediente caratterizzante comparirà, oltre che nella denominazione di vendita, anche sulle etichette, sotto forma di immagine.
Nessun dubbio, quindi: nell’elenco degli ingredienti o accanto alla denominazione di vendita, a fianco dell’ingrediente evidenziato (peperoni, olive, melanzane, ricotta, …) dovrà essere indicata la quantità impiegata.

2. Sugo alla amatriciana, alla carbonara, …

E’ questo il caso descritto dalla lettera a) del comma 1 (” ingrediente …generalmente associato dal consumatore alla denominazione di vendita). Quindi, gli ingredienti per i quali dovrà essere indicata la quantità impiegata saranno: per l’amatriciana, guanciale di maiale e pecorino; per la carbonara, pancetta o guanciale e uova, ecc. ecc.

3. Sugo pomodoro e basilico (o simili)

Per questa tipologia di prodotto è utile ricordare la circolare 31.3.00 n.165, che l’allora Ministero dell’Industria dedicò interamente ai vari casi associati alla dichiarazione quantitativa (QUID) degli ingredienti caratterizzanti. Il caso di cui ci stiamo occupando è così trattato:

L’indicazione del QUID non è obbligatoria nei seguenti casi:

Ingrediente o categoria di ingredienti che, pur figurando nella denominazione di vendita, non è tale da determinare la scelta del consumatore, per il fatto che la variazione di quantità non è essenziale per caratterizzare il prodotto alimentare, né è tale da distinguere il prodotto da altri prodotti simili.

Tale disposizione prevede l’esenzione dell’obbligo di indicare il QUID nei casi in cui la quantità di un ingrediente indicato nel nome di un prodotto alimentare non influenza la decisione del consumatore di acquistare o meno il prodotto ovvero un prodotto invece che un altro analogo. È il caso di prodotti fabbricati essenzialmente a partire dall’ingrediente o dalla categoria di ingredienti citati in denominazione.

Esiste, quindi, (comma 2, lettera a, numero 4 del citato articolo 8) per il produttore la possibilità di NON indicare la quantità di pomodoro (lo può, comunque, fare, se lo vuole).

E il basilico? Per lui vale l’esenzione di cui al numero 3 del suddetto comma 2 (ingredienti utilizzati in piccole dosi come aromatizzanti).

Questo esempio ci è utile anche per chiarire un altro aspetto. Supponiamo che sull’etichetta del prodotto siano raffigurati tutti gli ingredienti (pomodoro, basilico, ampolla dell’olio, ecc.). L’esenzione dal QUID è, comunque, valida. Citiamo ancora la circolare 165/00:

Tale disposizione [indicazione obbligatoria del QUID] non va applicata:

a) quando l’immagine rappresenta il prodotto alimentare venduto, ovvero quando una rappresentazione grafica è destinata a suggerire come preparare il prodotto (illustrazione del prodotto presentato assieme ad altri prodotti che possono accompagnarlo), a condizione che l’illustrazione sia inequivocabile e non metta in evidenza in altro modo il prodotto venduto e/o alcuni dei suoi ingredienti;

b) quando l’immagine rappresenta tutti gli ingredienti del prodotto, senza metterne in rilievo uno.

Ovviamente, questa esenzione deve essere valutata caso per caso. Ad esempio, sull’etichetta di un sugo alla carbonara ci possono essere raffigurati tutti gli ingredienti, ma l’esenzione del QUID varrà solo per quelli “non caratterizzanti”.

4. Sugo ai funghi/ai funghi porcini

L’art. 5, comma 8 del 109/92 prescrive che:

Tipi diversi di … funghi, dei quali nessuno abbia una predominanza di peso rilevante, quando sono utilizzati in miscuglio in proporzioni variabili come ingredienti di un prodotto alimentare, possono essere raggruppati nell’elenco degli ingredienti sotto la denominazione generica di … “funghi” immediatamente seguita dalla menzione “in proporzione variabile” e dalla
elencazione dei tipi di funghi presenti. Il miscuglio è indicato, nell’elenco degli ingredienti, in funzione del peso globale dei funghi presenti.

Orbene, se la denominazione è “sugo ai funghi”, nessun problema; al contrario, se viene evidenziata la presenza di una particolare tipologia (“sugo ai funghi porcini”), si dovrà indicare la quantità di tale tipologia, separata da quella delle altre eventualmente presenti. (Es.: … funghi in proporzione variabile …….x %, di cui porcini Y %).

e il ragu’ ?

Come è noto, con questo termine vengono individuati due piatti nettamente differenti.

– Il ragù bolognese (fonte: www.cibo360.it/ )

Il ragù bolognese è senz’altro tra i 2-3 sughi italiani più conosciuti nel mondo. Peccato che il piatto al quale si accompagna, all’estero, sono gli spaghetti, probabilmente l’unico formato di pasta che i bolognesi si sognerebbero mai di condire con il ragù!
Il perché di queste storpiature non è dato di sapere, ma a volte capitano e il caso degli “spaghetti bolognese” è probabilmente il più eclatante.

La fama gastronomica di Bologna risale al medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo. La tradizione gastronomica bolognese è strettamente legata all’Università: la mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell’approvvigionamento alimentare

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter – risvegliare l’appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.

L’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese:

                                                           Ragù bolognese: ricetta tradizionale

Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • cartella di manzo 300 g *

  • – pancetta fresca 150 g

  • – carota gialla 50 g

  • – costa di sedano 50 g

  • – cipolla 50 g

  • – salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g

  • – vino bianco/rosso 1/2 bicchiere

  • – 200 g di latte intero

Preparazione:
si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.

* = Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nella preparazione, la cartella, ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa dalle caratteristiche uniche.


– Il ragù napoletano
(fonte:www.portanapoli.com/ )

A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”.

La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.

Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì  il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia.

Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita.

La chiamò cosi’ “raù” lo stesso nome del suo bambino.

Il ragù non è la carne ca’ pummarola.

Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito … richiede una lunghissima cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, …veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.

Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti:

– 1 kg. di spezzatino di vitello,

– 2 cipolle medie,

– 2 litri di passata di pomodoro,

– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,

– 200 gr. di olio d’oliva,

– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),

– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,

– basilico,

– sale q.b.

… infine, per l’esecuzione, la parola a Rosa Priore:

ROSA
Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto
il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

VIRGINIA
Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.

ROSA
E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il «tiano» di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella «connola», poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore.

(da SABATO, DOMENICA E LUNEDI’ di Eduardo De Filippo)

Dott. Alfredo Clerici
Tecnologo Alimentare

Newsfood.com

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