TEMPO DI BOLLICINE E DI RICETTE DELLE SANTE FESTIVITA’ DI FINE ANNO 2017 E INIZIO 2018

Ecco alcune proposte – non arcinote – di un grande esperto di vini e cibi della tradizione e tipicità italiana, giusti anzi azzeccatissimi per un Santo Natale in casa, con famiglia e amici, in montagna. Prima 4 vini e poi due ricette ideali. Partiamo con alcuni Franciacorta docg sicuramente fra quelli non più diffusi, ma di elevata qualità. Sono tutti vini che hanno ottenuto, da un panel speciale di maestri assaggiatori italiani-francesi-spagnoli, un punteggio superiore a 89/100 quindi “molto buoni tendente all’ottimo”, questo è il giudizio riconosciuto da tutti.

Prezzi decisamente in equilibrio con la qualità, anzi sicuramente un rapporto valore/identità a tutto vantaggio dell’acquirente.

Ricette della nonna, della tradizione italiana, un po’ fuori dai menù stellati, ma sempre segno di una grande cucina, manualità, passione e tempo.
Sono piatti lunghi non veloci

I FRANCIACORTA metodo tradizionale

Vezzoli Vendemmia Zero Pas Dosè, Franciacorta DOCG dosaggio zero, senza annata, uvaggio Chardonnay in purezza

Perle finissime, continue regolari esuberanti su un abito paglierino oro brillante. Al naso vivido di frutto uva e fiori di pesca noce bianchi. In bocca è rigoglioso e croccante, ottimo equilibrio frutto-acido, toni di ananas, mandorla fresca e crema, finale sapido e iodato  – Azienda Vezzoli di Giuseppe Vezzoli, via Costa Sopra 22, 25035 Erbusco (BS), www.vezzolivini.it

Pian del Maggio Furente Nature Millesimato 2011, Franciacorta DOCG dosaggio zero, vendemmia 2011, uvaggio Chardonnay in purezza

Spumeggiante intenso evidente con corona sottile finale e fonte di catenelle leggere in un colore giallo paglierino intero. Buoni aromi di fiori ed erba secca e di pane cotto. Palato pieno e lievito pregnante, evoluto e fresco, toni di melone maturo e finale pastoso acido-caffeina piacevole e caratteristico   Pian del Maggio società agricola, via Valli , 25030 Adro (BS),  www.piandelmaggio.it

Lo Sparviere Cuvée 7 Brut, Franciacorta DOCG brut senza annata, uvaggio Chardonnay in purezza  

Colore paglierino con riverberi di seta gialla e spuma brillante, spontanea evidente, bollicine compatte e uniformi. Bouquet femminile e delicato di fuori biancospino, gelsomino, tiglio. Gusto nitido e diretto, buon costrutto, fresco sapido e minerale di gran beva, con tono d’agrumi , caramella di miele e bel burro d’arachidi – Lo Sparviere Agricole Gussalli Beretta, via Costa 2, 25040 Monticelli Brusati (BS), www.losparviere.com

Massussi Mi&Mi Saten Brut Millesimato 2013, Franciacorta DOCG, vendemmia 2013, uvaggio 85% Chardonnay, 15% Pinot Bianco    

Vestigia di un ottimo colore giallo paglierino con lampi smeraldini sormontante una effervescenza cremosa vaporosa in una continua corona circolare con diverse fonti di perle finissime. Profumi eleganti di fiori secchi gialli come margherita e camomilla. In bocca fresco, piacevole, grande beva con finale persistente equilibrato di brioche e minerale  Azienda Agricola Luigi Massussi, via S. Bonomelli 60/C, 25049 Iseo (BS), www.massussifranciacorta.it  

LE RICETTE TIPICHE

La Bomba di Riso Piacentina, classico piatto unico (primo e secondo insieme) della tavola dei principi Farnese signori del Ducato di Piacenza e Parma della metà del 1500 quando la cucina italiana era ancora la prima al mondo, con influenze contadine padane e aristocratiche  transalpine. Piatto scelto dagli scalchi per la ricchezza di ingredienti, complessità nella preparazione. Pochissimi ristoranti al mondo propongono questo piatto che in ogni caso deve essere realizzato per almeno 4 commensali a tavola, meglio se 8. Tutto parte dalla scelta di piccioni sani, pasciuti, uno per invitato, giustamente insaporiti con un po’ di salsiccia, con tante verdure: dai pomodori perini molto maturi, concentrato di pelati puri, frattaglie di pollo, burro e olio con sale e pepe quanto basta, Grana Padano grattugiato molto stagionato e uova. Scegliere un riso piccolo, antico, come l’originario. I piccioni interi ben puliti vanno sbollentati. In un coccio alto si prepara un soffritto con cipolla, scalogno, carote, sedano con salsiccia e frattaglie, si aggiunge la carne di piccione disossata lasciando le cosce intere, si versa il vino bianco e acqua per non far mai asciugare il tegame per circa 3 ore. Far cuocere il riso nell’acqua che bolle non più di 5 minuti, scolare e bloccare cottura. In una teglia da forno (o in 4-6-8 piccole teglie da budino) ben imburrata e ripassata con pane grattugiato più volte, stendere uno strato spesso di riso precedentemente amalgamato in abbondante Grana Padano e uova intere, stendere uno strato di carne e poi coprire premendo con altro riso, come un panino. Passare con un pennello il bianco d’uovo sopra il riso, aggiungere altro pane grattato misto a Grana Padano, due piccole noci di burro per ogni teglia (la teglia piccola può essere una mono porzione). Infornare a 200 gradi per 30 minuti. Servire caldissimo, rigirando ogni teglia nel piatto come fosse un budino.

Polpettone Misto Padano, ricetta semplice, contadina, ma anche molto aristocratica, con pochi grassi perché senza alcun condimento,  particolarmente leggero pur essendo a base di carne trita grossolana a coltello di bovino e di suino quasi pari, pane raffermo senza crosta, latte, uova, Grana Padano giovane grattugiato a mano, carote, piselli, fave, scalogno, cipolla, prezzemolo fresco, sedano bianco, porro,  peperone pelato, infine rosmarino e salvia, passata pomodoro,  pane grattugiato grosso, aglio pepe e sale quanto basta. Preparare in un tegame alto di ferro un soffritto con tutte le verdure menzionate e tritate molto finemente, far scottare bene. Quindi aggiungere un po’di acqua e latte, i piselli interi e alla fine tutti gli aromi freschi triturati e il concentrato di pomodoro che non cuocia. Le fette di pane vanno strofinate con aglio, imbevute nel latte e ben strizzate, quindi con le uova vanno amalgamate e impastate a tutta la carne in una teglia. Aggiungere il composto di verdure semifreddo e rimescolare molto bene per ottenere un impasto omogeneo dove solo il colore delle carote e dei piselli deve risaltare. In una teglia, poggiare la carta forno bagnata, versare tutto l’impastato e dare la forma di un grosso salame. Cospargere bene con il pane grattugiato. Chiudere come una caramella la carta forno. Infornare a 180 gradi per 35 minuti. Aprire la carta forno, portare i gradi a 220 ventilati per 5-8 minuti.

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

Nota: Giampietro Comolli è Editorialista di Newsfood.com,
Curatore della Rubrica di economia,  food&beverage e Gusturismo e della rubrica

Giampietro Comolli “Cum grano salis, ===================================

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