Dire che per un anno Mantova è stata sotto i riflettori dei viaggiatori colti, di quelli curiosi e di quelli golosi perché parte integrante del progetto di Regione Europea della Gastronomia, sarebbe troppo riduttivo per una città così bella ed altrettanto ricca di prodotti agroalimentari. Così, abbiamo accolto l’invito di Paola Nobile, che nel 1989 ha creato un ufficio stampa dedicato alla promozione di eventi culturali, per un viaggio nelle bellezze e nelle golosità mantovane.

Un viaggio che prevedeva due momenti, entrambi di grande fascino: una fantastica immersione a Palazzo Tè per visitare la mostra “Il tessuto come arte: Antonio Ratti imprenditore e mecenate” e l’altro conoscere meglio alcuni aspetti della Mantova gaudente.

Magazzino Latteria Sant’Angelo

E, siamo partiti alla grande perché la prima tappa è alla Latteria Sociale Sant’Angelo di Marcaria (Via Contrargine Nord, tel. 0376.96696) che da 60 anni produce latte, panna di affioramento e di centrifuga, grandi formaggi (ma anche salumi) come il Grana Padano dop proposto sul mercato italiano e internazionale con l’etichetta Virgilio, che è poi il Consorzio capofila a cui fanno capo la quasi totalità di allevatori presenti sul territorio mantovano.

Gabriele Gorna Silvestrini

La qualità dei prodotti della Latteria Sant’Angelo è certificata dai numerosi premi ricevuti dall’azienda come, per esempio, quello di essere premiato come miglior Grana Padano Riserva da Gambero Rosso. “Qui, ogni anno, vengono prodotte 65.000 forme di Grana Padano che sono poi conferite al Consorzio Latterie Virgilio per essere lavorate e commercializzate sotto forma di Grana Padano porzionato e grattugiato – dice il presidente, Gabriele Gorni Silvestrini -.

Invece le forme con stagionatura oltre 20 mesi, sono commercializzate come linea Riserva sempre da Virgilio: si tratta di una linea che valorizza il sapore fragrante e delicato che acquista il formaggio durante la stagionatura”.

Parlando della Latteria Sant’Angelo, che con 30 soci controlla 4.000 mucche da latte, non si può non ricordare il Consorzio Latterie Virgilio (Viale della Favorita 19, Mantova, tel. 0376.39496) nato negli anni Sessanta come Consorzio Latterie Sociali Mantovane che diventa prima “la cremeria” per l’eccellente produzione di burro e di creme fresche e, successivamente, inizia anche la commercializzazione di Grana Padano dop e Parmigiano Reggiano dop: questo Consorzio, grazie alla sua posizione geografica, è l’unico dove i soci possono conferire entrambe le dop.

Nel 2016 Virgilio ha commercializzato 447.800 forme tra Grana Padano dop e Parmigiano Reggiano dop e 10.800 tonnellate di prodotti della storica linea di cremeria. E, a quanto pare, è uno dei marchi caseari italiani più famosi nel mondo.

E, sempre per stare nel settore dell’arte bianca, la tappa successiva è il Molino Magri di Marmirolo (strada Mantova 13, tel. 0376.466022, www.molinomagri.com) che dal 1929 produce un’ampia gamma di farine ottenute da un particolare metodo di macinazione dei migliori grani selezionati e di filiera italiani, europei e nordamericani adatte a tutti i tipi di lavorazione.

Tant’è che Molino Magri ha creato la linea “farine della tradizione”, che ha l’obiettivo di fare scoprire il gusto e il profumo del pane e dei prodotti da forno di una volta, unitamente a proprietà nutrizionali elevate per un stile di vita sano ed equilibrato. Poi c’è la filiera del grano mantovano che nasce dalla sinergia tra Molino Magri, Confindustria e CNA di Mantova ed è finalizzata alla valorizzazione e diffusione del pane ed altri prodotti da forno mantovani lavorati con farine locali di provenienza certa con certificazione di qualità, derivati da grani coltivati nel territorio mantovano da agricoltori selezionati.

Giovanni Magri

“E’, questo, il modo più sicuro per condividere gli stessi valori, utilizzare le materie prime locali, e sostenere l’economia del territorio”, dice Giovanni Magri, terza generazione di questa famiglia di mugnai. La filiera Italia, invece, rappresenta l’eccellenza 100% made in Italy, assicurato da grani seminati e selezionati su tutto il territorio nazionale con la collaborazione di partner presenti in ogni area di produzione. Infine la filiera QuiVicino, chiamata così perché sono farine di grani coltivati esclusivamente in Lombardia da aziende che sottoscrivono il disciplinare di produzione QV, garantendo sfarinati dalle caratteristiche organolettiche superiori e che fannoi bene al territorio per migliorare la qualità della vita.
Nella vasta gamma di proposte di Molino Magri c’è, anche, lo slogan “non solo pane, non solo grano” perché ci si può rifornire di farina di grano Khorasan (che è l’antenato del grano duro), integrale di segala, farina ottenuta dai semi disoleati della canapa sativa, farina di semi di quinoa. Queste ultime due farine sono senza glutine.

Nonché le farine per pasticceria tipo “00” per fare frolle, pan di Spagna, sfoglia, croissant, lievitati come panettoni e colombe pasquali. Importante è anche la produzione di farina per la preparazione di pizze.

La food experience mantovana coordinata da Paola Nobile si è conclusa “dove nasce il gusto”. E’ lo slogan de “Le Tamerici” (Via Romana Zuccona 208, San Biagio, tel. 0376.253371) il luogo dove la tradizione gastronomica incontra la ricerca e la sperimentazione.

Paola Calciolari

Un microcosmo dedicato alla passione per il territorio e alla cultura del cibo in ogni sua espressione, creato nel 1991 da Paola Calciolari per produrre conserve alimentari di qualità, in particolare confetture e mostarde, nonché le mostarde dal taglio particolare definite riserve e prodotti solo da pochi anni: tre confetture dedicate alle tre stagionature del Grana Padano e ice fusion, confetture di frutta tropicale per insoliti abbinamenti. Le attività de “Le Tamerici” adesso sono arricchite da una scuola di cucina e da un negozio pieno di ricercatezze dai migliori artigiani del gusto, non solo italiani.

Gianfranco Allari

Nella grande sala riservata alla scuola di cucina, Paola e lo chef Gianfranco Allari, hanno “trasformato” in eccellenti piatti i prodotti che abbiamo conosciuti nel corso della nostra immersione nelle bontà mantovane. E, quindi, il pane di Simone Grezzi, la focaccia biomanitoba rinfrescata con cereal brown, focaccia con formaggio e confettura di zucca, pane fatto con miscela di farina ottenuta da cereali diversi ovviamente del Molino Magri e poi composizioni come terrina di formaggi e confettura di frutta con il grana padano protagonista e altri dove non potevi fare a meno di arricchirli con grandi cucchiaiate di mostarda, oltretutto a portata di mano, grazie alla generosità di Paola.

Michele Pizzillo
Newsfood.com