La tracciabilità dei prodotti lattiero-caseari risiede nel DNA. Intervista al Prof. Portolano

La tracciabilità dei prodotti lattiero-caseari risiede nel DNA. Intervista al Prof. Portolano

Come si fa a capire se un formaggio venduto come Vastedda della Valle del Belìce deriva effettivamente dal latte di ovini di razza Valle del Belìce? E come è possibile distinguere un formaggio Ragusano prodotto solo con latte di Modicana da uno contraffatto?

A queste e ad altre domande relative alla tracciabilità delle produzioni lattiero-casearie risponde un progetto, dal titolo ma anche dai contenuti, molto impegnativo: “Applicazioni di biotecnologie molecolari e microrganismi protecnologici per la caratterizzazione e valorizzazione delle filiere lattiero-casearia e prodotti da forno di produzioni tipiche”. Un progetto di ricerca biotecnologica all’avanguardia, finanziato nell’ambito del PON Ricerca e Competitività 2007-2013, e che vede in prima fila un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Palermo, guidati da Baldassare Portolano, professore di Genetica Animale.

Alcuni membri del gruppo di ricerca insieme al prof. Portolano

Alcuni membri del gruppo di ricerca insieme al prof. Portolano

Prof. Portolano, come è nata l’idea del progetto?

Siamo partiti dalla constatazione che i prodotti lattiero-caseari siciliani tipici hanno spesso difficoltà a imporsi sui mercati nazionali e internazionali, caratterizzati dalla crescente diffusione di formaggi soggetti a contraffazione. Tale difficoltà è insita nel fatto che tali prodotti, pur essendo particolarmente apprezzati, sono anche quantitativamente produzioni di nicchia, sintesi dei legami prodotto-territorio, territorio-razza e prodotto-razza. Abbiamo quindi pensato di “inserirci” in tali legami, con l’obiettivo di individuare strumenti analitici e di formulare ipotesi di processi innovativi che perseguissero, quale risultato atteso, l’ampia e univoca caratterizzazione microbiologica e molecolare dei prodotti lattiero-caseari e della materia prima, passando attraverso la caratterizzazione delle razze, elemento primogenito dell’intera filiera.

Attraverso quali strumenti riuscite a distinguere un prodotto autentico da uno contraffatto?

Abbiamo messo a punto una serie di tecnologie avanzate nell’àmbito della microbiologia agraria e industriale e della biologia molecolare che consentono di identificare in modo inequivocabile, sulla base di accurate analisi di laboratorio – e non soltanto di dati documentali – la razza da cui proviene il prodotto, nonché le caratteristiche organolettiche e l’origine degli ingredienti di cui esso è composto.

In particolare, l’analisi molecolare del patrimonio genetico delle razze permette, tramite analisi del DNA, di autenticare univocamente il prodotto finito ottenuto con la materia prima di razze specifiche. In particolare, preleviamo campioni biologici  da semilavorati di produzione aziendale e da prodotti finiti, ed effettuiamo analisi microbiologiche e molecolari a livello di DNA, al fine di ottenere dettagliate informazioni che permettano di certificare, in maniera oggettiva, i legami prodotto-territorio, territorio-razza e prodotto-razza. Così, nel caso dei cosiddetti prodotti “monorazza”, siamo in grado di capire, ad esempio, se un formaggio venduto come Caciocavallo palermitano è stato prodotto con latte di vacca di razza Cinisara o se un Ragusano, formaggio a pasta filata, di latte intero crudo vaccino, deriva esclusivamente da vacche di razza Modicana, così come previsto nel relativo disciplinare di produzione.

La metodologia da voi individuata può essere applicata ad altre produzioni, oltre a quelle lattiero casearie?

Le metodologie e le tecnologie di autenticazione messe a punto dal nostro gruppo potranno essere applicate a tutti i prodotti che presentano chiari elementi di tipicità e unicità, in termini di legame con una specifica razza o specie, anche vegetale, o con uno specifico territorio, e che potranno da oggi essere autenticati in maniera certa e inequivocabile. Le verifiche, infatti, non saranno più effettuate su base documentale, come oggi avviene per molte produzioni, ma saranno basate su strumenti oggettivi, cioè su protocolli di analisi molecolari e/o proteomiche.

Redazione Newsfood.com

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