Piatto invernale per eccellenza, la polenta è uno dei must gastronomici di un soggiorno in montagna. Ma, quale che sia la stagione, si tratta senza dubbio di una pietanza “trasversale”
che soddisfa senza differenze gli appetiti più robusti e i palati più raffinati in ogni stagione. Abbinata a burro e formaggio, a sughi di carne, fegato e cipolle, e a quanto la
fantasia possa suggerire, la polenta rappresenta un pasto completo ed è consigliata in una dieta varia e bilanciata.

Lunga cottura
La polenta tradizionale – gialla bianca o scura – è preparata in un paiolo di rame sospeso su fuoco di legna. Un metodo di cottura che i più giovani hanno occasione di conoscere
oggi nelle tipiche sagre, golose occasioni golose durante le quali ciascun paese propone la propria ricetta, come la polenta concia del Piemonte o quella lombarda con lonza e salsiccia, la
smalzada trentina o la taragna della Valtellina, per citarne alcune. Rimane immutato, da nord a sud, il gesto del rimestare a lungo la polenta con un lungo cucchiaio di legno: è il
segreto per ottenere l’impasto giusto che, più o meno consistente, deve comunque essere omogeneo e privo di grumi. La cottura tradizionale richiede tempi abbastanza lunghi, almeno 40-45
minuti, per consentire che il calore apra l’involucro delle particelle di mais e renda digeribile la farina. A cottura ultimata, si rovescia la polenta su un tagliere di legno e la si taglia a
fette, prima di coprirla di sapidi intingoli o accompagnarla ad altri condimenti.

Le varietà
In base al tipo di farina con cui è preparata, la polenta vanta diverse varietà. La farina gialla è la più nota e presenta una forte connotazione regionale in
Piemonte, Veneto e Lombardia. E’ la polenta “classica”, che si sposa bene con piatti di carne e sughi non troppo ricchi. La farina integrale, di grano saraceno e caratteristica della
Valtellina, è usata per ottenere un polenta più consistente ed è adatta anche a robusti piatti di carne e a formaggi più grassi. La farina di frumento �
tipica di Veneto e Friuli Venezia Giulia – si usa per cucinare la polenta “bianca”, ottima per accompagnare i piatti a base di pesce o comunque pietanze dal gusto molto delicato. In ogni caso,
Qualunque sia il colore, la farina è bramata (se macinata grossolanamente a pietra) oppure fine: da qui derivano le polente di consistenza più o meno sode.

Proprietà nutrizionali
Conosciuta come alimento “povero”, tuttavia la polenta non ha nulla da invidiare agli altri preparati a base di cereali, come il pane e la pasta, cui si accosta per il profilo nutrizionale. Per
il suo elevato contenuto di carboidrati – 73,6 g ogni 100 di prodotto � è consigliabile accostarla ad alimenti proteici come carne, pesce, fagioli, lenticchie e formaggio per dar
vita a piatti unici gustosi e completi dal punto di vista calorico. Attenzione però a non utilizzarla come companatico di intingoli e sughi, un accostamento che apporta una notevole
quantità di grassi e calorie. L’ideale è abbinarla a condimenti ipocalorici, tante verdure e del olio extra vergine d’oliva. Quanto ad abbinamenti più gustosi, invece, la
fantasia non pone limiti.

Un rito conviviale
Se il successo della polenta è dovuto al gusto e ai saporiti abbinamenti, certo è da non trascurare l’atmosfera conviviale in cui solitamente si consuma questa pietanza.
Nonostante la diffusione di farine a cottura rapida e di prodotti pronti sottovuoto, è indiscutibile il fascino che emana il paiolo in rame, la cottura della farina al fuoco del camino e
la sapienza dei gesti di chi prepara la polenta. Gesti che hanno un sapore rituale e che accomunano famiglie e gruppi di amici attorno alla tavola.

Alessandra Versienti

www.8000.it