Una rivoluzione Alfa Laval: dalle classiche gramole al bioreattore atmosphera

Controllare l’atmosfera nella fase di gramolazione significa tenere sotto controllo e gestire i parametri determinanti la qualità dell’olio di oliva. La gramolazione, infatti, è
una fase importantissima nel processo di estrazione poichè è in questa fase che vengono prodotte le qualità specifiche di un olio extra vergine, originate in precedenza
durante la fase di frangitura. Allo stesso modo, però, una gramolazione non corretta può portare all’insorgere di alcuni difetti irreversibili ad opera di enzimi ossidativi.
É nella fase di gramolazione, infatti, che l’azione combinata di tempo e temperatura influisce sull’attività enzimatica responsabile della formazione dei componenti minori
dell’olio, considerati i principali attori nella definizione dei suoi attributi sensoriali. É quindi essenziale, in questa fase, poter garantire un ottimale riscaldamento della pasta ed
un ideale tempo di gramolazione, unitamente al controllo del contenuto di ossigeno sufficiente a consentire quell’attività enzimatica correlata alla formazione degli attributi positivi
dell’olio.
Il Modulo Atmosphera, gramola di nuova concezione progettata da Alfa Laval Business Unit Olive Oil, ha come obiettivo quello di trasferire, nel comparto produttivo, i risultati sperimentali
ottenuti nel settore della Ricerca Scientifica. Le soluzioni tecniche adottate nel nuovo Modulo Atmosphera per ottimizzare la fase di preparazione della pasta di olive sono sostanziali: la
forma cilindrica della vasca incrementa l’efficienza di scambio termico favorendo il raggiungimento della temperatura di gramolazione della pasta più idonea; il disegno dell’aspo
è stato progettato affinchè possa dare un senso di spinta bidirezionale alla pasta imprimendo alla stessa un moto rotatorio che garantisce il continuo rinnovo della pasta a
contatto con le pareti di riscaldamento ottimizzando, di conseguenza, la miscelazione del prodotto; le valvole per la chiusura ermetica della vasca contribuiscono a ridurre fortemente il
contatto della pasta con l’ossigeno atmosferico; non ultimo, il sistema di pulizia C.I.P. (Cleaning In Place) costituito da una serie di ugelli rotanti ad alta pressione posti all’interno del
Modulo Atmosphera e attivabili al termine di ogni partita, rimuovono la pasta residua dalle superfici interne igienizzando il Modulo di gramolazione
Questi sono solo alcuni degli aspetti innovativi che caratterizzano il nuovo Modulo insieme ad una rinnovata cura per gli aspetti impiantistici e di automazione. Il nuovo Modulo è
disponibile in tre differenti dimensioni da 650, 950 e 1350 litri circa, ed è installabile in batteria.
Il Modulo Atmosphera si inserisce perfettamente nel concetto di produzione di oli di alta gamma, concetto che ALFA LAVAL porta avanti e difende con estrema cura e convinzione. Come più
volte detto e scritto l’ottenimento di un prodotto di alta gamma coincide con la possibilità di differenziare le caratteristiche dell’olio di oliva attraverso la gestione delle variabili
agronomiche e tecnologiche relative all’estrazione. Guidare la fase della gramolazione nell’intento di voler differenziare le caratteristiche del proprio olio può risultare assai
complesso. Gli studi fatti fino ad oggi tuttavia offrono interessanti spunti per testare, ciascuno attraverso la propria esperienza personale, differenti condizioni di tempo, temperatura e
contatto con l’aria con differenti prodotti di partenza. Per questo Alfa Laval, negli ultimi anni, ha posto particolare attenzione a tali argomenti, mettendo a punto dei modelli di macchine che
potessero seguire le evoluzioni della scienza e della tecnica senza perdere di vista le esigenze di un cliente sempre più attento. Alfa Laval sarà presente ad Enolitech 2007, il
10° Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura, L’Enologia e delle Tecnologie Olivicole ed Olearie, che si svolgerà a Verona dal 29 marzo al 2 aprile 2007. Al suo stand
A2, nel Padiglione F, l’azienda esporrà alcuni dei suoi nuovi prodotti quali, il nuovo sistema di gramolazione per il miglioramento della qualità dell’olio di oliva: Modulo
Atmosphera.

A cura:
Alfa Laval
Olive Oil Business Unit

 

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