Utilizzo del sale in cucina: i consigli di Marco Di Lorenzi, Chef Docente

Utilizzo del sale in cucina: i consigli di Marco Di Lorenzi, Chef Docente

Sale in cucina?… va usato cum grano salis !

La locuzione latina, tradotta letteralmente, significa con un granello di sale: fu usata nella “Naturalis historia” da Plinio il Vecchio. In senso figurato ha assunto il significato di “con un pizzico di buon senso”, “usando la testa” (n.d.r. si usa anche dire:  “avere il sale in zucca”).
Marco Di Lorenzi chef

Marco Di Lorenzi, Chef Docente di Cucina:

L’impiego del sale in cucina è cosa di tutti i giorni, ma sappiamo veramente utilizzarlo al meglio sugli alimenti?
Tutti le materie prime contengono, seppur minima, quantità di sale ma quello necessario al corpo umano si trova solo nei prodotti di origine vegetale: il nostro organismo può assumere così sodio da frutta, verdura, semi e frutta a guscio.
Facciamo un banale esempio, per comprendere meglio le potenzialità del sale da cucina. Aggiungiamo sale all’insalata verde o, ancor meglio, a dei pomodori tagliati per un fresca caprese d’estate, notiamo subito la fuoriuscita d’acqua: questo avviene, per il semplice motivo che il sale, essendo igroscopico, si scioglie facilmente in acqua oppure ha un effetto caustico, cioè bruciante per i tessuti, impiegato per pesci marinati, affumicati e salumi.
Le stesse reazioni avvengono all’interno del nostro corpo, qualora abbondassimo i nostri cibi di sale causando pressione alta, obesità, ritenzione idrica e gonfiori generali dell’organismo. Anche dadi e brodi concentrati sono ricchi di sale, così come salse confezionate dall’industria come maionese e ketchup.

Suggerimenti:
⁃    è preferibile usare poco sale in genere in aggiunta agli alimenti, meglio se integrale rispetto a quello da cucina raffinato
⁃    per il reintegro di liquidi dopo attività fisica, impiegare soltanto acqua
⁃    insaporire i cibi con miscele di spezie ed erbe aromatiche
⁃    alternative al sale comune: condimenti come salsa alla soia, tamari, gomasio, pasta al miso, alghe sia fresche che essiccate.

Salina camillone

Salina camillone

I sali del mondo:
sale rosa dell’Himalaya, il nero indiano o nero di Cipro, affumicato danese, i sali delle Hawaii, fiocchi di Maldon e gli italiani di Cervia o Trapani, Margherita di Savoia, sono solo alcune delle valide varietà disponibili oggi in commercio.

Più sapidità, meno quantità: il sale marino integrale, tra cui questi sopra citati, sono ricchi di iodio, rame, zinco e bromo, per cui la percentuale di cloruro di sodio diminuisce, così come la quantità impiegata potrà essere inferiore rispetto al comune sale raffinato.

Consiglio dello chef: proviamo a non salare un alimento ma di utilizzare uno di questi sali del mondo solo al termine della preparazione; avremmo minor utilizzo di sale raffinato abbinato ad un tocco di cromaticità traendone numerosi vantaggi per la salute.

 

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it

 

Redazione Newsfood.com

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