La maggioranza dei ristoranti è gestita da persone serie, scrupolose ed appassionate, attente anche alla sicurezza degli alimenti. Inoltre, i ristoranti, le pizzerie e gli altri esercizi
dove si somministrano alimenti sono controllati da diversi enti (ASL, NAS, etc.).

Tuttavia, come dimostrano le cronache, esiste una minoranza di ristoratori meno scrupolosi. Purtroppo, in questo caso, le ispezioni possono essere inefficaci, in quanto “fotografano” la
situazione in un determinato momento e non possono tenere sotto controllo l’andamento quotidiano di un esercizio.

Per questo, abbiamo elencato una serie di indicatori che possono essere utili per valutare l’attenzione posta alla sicurezza degli alimenti in un ristorante. Si tratta di controlli semplici,
che forse già fate, ma che pensiamo possano esservi utili, anche se certamente non offrano, di per sé, alcuna garanzia.

Pensiamo che questo elenco possa essere utile anche a chi gestisce un ristorante per “vedersi”con gli occhi di un cliente.

Pulizia del locale

Assenza di insetti
– Posate e piatti assolutamente puliti
– Pareti, pavimenti, davanzali e tavoli puliti
– Bagni ben puliti

Gli insetti possono essere veicoli di malattie, così come la sporcizia, che favorisce la moltiplicazione microbica. Se i locali riservati al pubblico non sono puliti, il sospetto che non
lo sia neppure la cucina è legittimo. Molti ristoratori sottovalutano il rischio insetti, senza rendersi conto che, anche senza effetti sanitari, l’effetto sul consumatore è
estremamente negativo (per esempio, ci è stato riferito il caso di un verme nei funghi su di una pizza).

Temperatura e qualità degli alimenti

– Gli alimenti che devono essere mangiati freddi devono essere serviti freddi (cioè sono stati conservati in frigorifero)
– Gli alimenti che devono essere mangiati caldi devono essere serviti caldi (cioè non sono stati a temperatura ambiente)
– Se il banco ove sono preparati gli alimenti è visibile, controllate che gli alimenti deperibili (per esempio, formaggi freschi) siano tenuti refrigerati.
– In generale, gli alimenti non devono essere serviti tiepidi
– Se il banco ove sono preparati gli alimenti è visibile, controllate che la carne e le uova crudi siano tenuti al freddo e separati dagli altri alimenti
– Gli alimenti devono avere l’aspetto e il sapore consueto. Altrimenti è consigliabile non consumarli e farli sostituire
– Se non vi sono impianti di refrigerazione o acqua potabile (come spesso accade in stabilimenti balneari), informatevi su come vengono conservati e lavati gli ingredienti
– Gli alimenti ben cotti (non bruciacchiati) sono più sicuri di quelli poco cotti (come la carne al sangue). Chiedete alimenti ben cotti (carni macinate, polpettoni, pollo e pollame, e
uova-unica eccezione ammessa sono le bistecche). Se siete soggetti a rischio (donne in gravidanza, anziani, bambini piccoli, ammalati a livello immunitario, etc.), rifiutate assolutamente
alimenti poco cotti.
– Se siete soggetti a rischio, evitate gli alimenti che si mangiano crudi
– Gli alimenti fatti con le uova devono essere conservati al freddo. Fate molta attenzione a paste o torta con la crema e alle salse, anche in occasione di ricevimenti o banchetti quando i
frigoriferi potrebbero essere pieni

I patogeni crescono poco a temperature alte o basse; sono a rischio le temperature intermedie. Per questo un ristorante dovrebbe porre molta attenzione a questo fattore che può essere
grossolanamente controllato al momento del servizio. Gli alimenti crudi, soprattutto carne, frutti di mare e uova, possono veicolare malattie; salvo rare eccezioni, è meglio mangiarli
ben cotti ed assicurarsi che, finché sono crudi, non contaminino altri alimenti. Ci è stato riferito di uno stabilimento balneare dove era scritto ovunque che l’acqua dei
rubinetti non era potabile: alla domanda su come lavassero l’insalata che vendevano a caro prezzo, ci è stato risposto che usavano l’acqua del rubinetto. Si tratta di un comportamento
pericoloso.

Personale

– Se il personale di cucina è visibile, dovrebbe indossare indumenti chiari, puliti e un copricapo
– In generale, il personale dovrebbe essere pulito e indossare indumenti puliti
– Chi manipola alimenti, dovrebbe evitare di toccare oggetti o superfici potenzialmente sporche. Se lo fa, deve lavarsi le mani prima di riprendere il lavoro
– Apprezzate l’uso dei guanti, ma controllate che vengano usati solo per toccare gli alimenti (i guanti sporchi si comportano come le mani sporche)
– Dopo aver tossito, il personale dovrebbe lavarsi le mani

Banchetti, cene in piedi, ricevimenti nuziali

Soprattutto in estate (ma vale per tutti i mesi), accertarsi che il ristorante o il catering abbia la possibilità e l’abitudine di conservare tutti gli alimenti deperibili in
frigorifero, fino a poco prima del servizio. Sono molto a rischio le torte nuziali (che a volte per le dimensioni non entrano nelle celle), i frutti di mare (generalmente da evitare,
soprattutto se crudi) e le salse.

Chiedete informazioni sulle procedure di autocontrollo. Le società di catering, più dei ristoranti, sono spesso accuratamente monitorate (e a caro prezzo). Se i controlli sono
seri, dovrebbero essere contenti di illustrarli.

Se parte degli alimenti sono cucinati in anticipo, informatevi su come verranno conservati fino al consumo. La carne cotta, per esempio, va raffreddata rapidamente e conservata in frigorifero.

Se siete ancora in dubbio, telefonate al servizio di igiene degli alimenti della ASL. In alcuni casi, possono darvi informazioni su eventuali infortuni accaduti in passato.

Si tratta di eventi speciali. Una tossinfezione può lasciare un cattivo ricordo di una festa aziendale (alienando clienti e dipendenti), può rovinare, o perlomeno danneggiare, una
comunione o altre feste che nella vita sono uniche. Purtroppo sono fatti che succedono realmente; è opportuno accertarsi che il ristorante o il catering prescelto operi in condizioni
ottimali. Oltre a permettere di scegliere e provare i piatti, una ditta seria dovrebbe dimostrare la sua affidabilità anche in termini di sicurezza degli alimenti.

Altre informazioni

Per legge, i ristoranti devono disporre di un piano HACCP, con un consulente esterno che si incarica di visite ed analisi periodiche. Spesso, questo è evidenziato da un adesivo o
cartello appeso nel ristorante. Se non avete informazioni più precise (sui controlli effettivamente effettuati, se i controlli avvengono ancora, se il piano è ancora seguito),
può significare molto poco e risalire persino alla gestione precedente.

Commenti

“Alcuni ristoranti sporchi o poco attenti all’igiene fanno dei piatti favolosi e ottimi da mangiare.”

Decidere quando e quanto vale la pena rischiare è una scelta personale, che dipende da tante cose. Un modo di vedere la questione, per un soggetto non a rischio, è soppesare
qualche giorno di diarrea e vomito rispetto alla scarsa voglia del personale di mantenere il ristorante pulito e cucinare in sicurezza. Una volta va bene, ma poi… Cucinare alimenti sani non
vuol dire cucinare alimenti meno buoni; spesso le persone che hanno l’attenzione per cucinare bene fanno anche alimenti sani. Come le automobili, anche i piatti devono essere belli e causare
pochi inconvenienti.

Per un ristoratore, il discorso è ancora più semplice. Non vale la pena perdere clienti perché non si presta attenzione alla sicurezza degli alimenti. Per esperienza, i
clienti non vengono a spiegare perché, dopo un mal di pancia, non vengono più a mangiare; cercano solo un altro posto.

Inoltre, farsi “un po’di anticorpi”fa bene.

Non stiamo parlando di alimenti sterili; negli alimenti i microrganismi ci sono, l’importante è che ci siano pochi patogeni. Fa male evitare i mal di pancia (o peggio)? Finora nessuno lo
ha dimostrato; però, se i patogeni ci sono, ci si può fare molto male. In realtà, si tratta semplicemente di cambiare o aggiungere qualche norma igienica. Nessuno (o quasi)
mangerebbe un piatto in cui qualcun altro ha sputato (neppure per migliorare la propria risposta anticorpale): un insalata contaminata con succhi di pollo crudo è molto più
pericolosa.

www.sicurezzadeglialimenti.it