Verona, September 20-22, 2010 Beyond Extra Virgin -Programma

Verona, September 20-22, 2010 Beyond Extra Virgin -Programma

BEV  IV – OLTRE L’EXTRA VERGINE – IV EDIZIONE
An International Conference on Olive Oil Flavor and Excellence
Una conferenza internazionale sulla qualità sensoriale e l’eccellenza degli oli di oliva
Verona, Palazzo Giusti, September 20-22, 2010

SEPTEMBER 20 2010

2:30 PM    
Check-in and welcome of participants
                        
4:00 PM    
General session: Opening of the Conference
Sessione Generale: apertura della conferenza

Greetings of the Authorities
Saluto delle autorità
Association 3E, The Veneto Region, UC Davis Olive Center,
The Culinary Institute of America, The Academy of Georgofili

4:30 PM   
Opening Presentation
Relazione di apertura
The Super-Premium Olive Oil Experience: Developing a Culture of Flavor Discovery
L’olio super-premium della selezione 3E: una nuova cultura alla scoperta di sapori ed aromi (dei grandi oli extra vergini di oliva)

Presenter: Greg Drescher (Culinary Institute of America, CIA, Napa Valley)


Culinary Demonstration/Tasting

Dimostrazione e assaggio

Bitterness, Fruitiness and Pungency: Animating Great Olive
Oils on the Palate Amaro, Fruttato, Piccante: dare vita sul palato
ai grandi oli
Presenter: Bill Briwa (CIA, Napa Valley)

5:30 PM   
Welcome cocktail party

6:30 PM        
Welcome Concert
Concerto di benvenuto
The Music of Sensory Notes: Amaro, Fruttato, Piccante
La musica delle note sensoriali: Amaro, Fruttato, Piccante
Musicians: Luca di Volo (composer, conductor, poly-
instrumentalist, Florence)
Eleonora Tassinari (poly-instrumentalist, Florence)
Gloria Merani (violin, Florence)
Emanuele Parrini (violin, viola, Florence)
Filippo Burchietti (‘cello, Florence)
Nicola Vernuccio (double-bass, Florence)

8:30 PM   
End of the day’s program

SEPTEMBER 21

9:00 AM   
General session I: Sensory Science and Olive Oil Excellence
Sessione Generale I: La Scienza sensoriale e l’eccellenza degli oli di oliva
       
Chairperson:
Franco Scaramuzzi (President of the Academy of Georgofili, Florence)

Presentation and discussion:
The Untapped World of Olive Oil Sensory Properties: diversity, measurement and communication.
Il mondo sconosciuto e non valorizzato delle proprietà sensoriali degli oli vergini di oliva: varietà, valutazione, comunicazione
Presenter: Jean Xavier Guinard (UC Davis, California)

Presentation and discussion:
From Sensory Characteristics to Sensory Functionality of Super-Premium Olive Oil
Dalle caratteristiche alle funzioni sensoriali dei super-premium olive oil Selezionati secondo gli standard 3E
Presenter: Erminio Monteleone (University of Florence)

10:30 AM    
General Session II
Sessione Generale II
Rediscovering Olive Oil in the 21st Century
Riscoprire l’olio di oliva nel 21° secolo
Speaker: Harold McGee (Food Writer, San Francisco)

11:00 AM   
Coffee break

11:30 AM   
General Session III:    
Round Table on Sensory Excellence and the Language Problem  
Sessione Generale III: Tavola Rotonda sulla eccellenza sensoriale e il problema del linguaggio
Chairperson: Alexandra Devarenne (Association 3E, California)
       
Panelists:    
Erminio Monteleone (University of Florence)
Jean Xavier Guinard (UC Davis, California)
Nancy Harmon Jenkins (Food Writer, Cortona, Italy, and Camden, Maine)
Harold McGee (Food Writer, San Francisco)
Rosa Vañó, (Castillo de Canena, Andalusia)
Aris Kefalogiannis (Gaea Products S.A., Greece)
Greg Drescher (CIA, Napa Valley)
Paolo Pasquali (Oleoteca Villa Campestri, Florence)

1:00 PM   
Lunch presented by Region Apulia featuring tasting stations with a variety of food and olive oil pairings
Lunch presentato dalla Regione Puglia
Presenter: Renato Morisco (Chef, Villa Morisco, Bari)

2:30 PM   
General Session IV:
Genetics and Agronomy: the Biological Determinants of the Sensory Profile
               
Sessione Generale IV:
Genetica e Agronomia: i determinanti biologici del Profilo sensoriale
Chairperson: Dan Flynn (UC Davis Olive Center)
Presentation and discussion:
Olive Genetic Resources: a Legacy of Diversity for Virgin Olive Oil
Le risorse genetiche dell’olivo: un retaggio di diversità per gli oli vergini di oliva
Presenter: Luis Rallo Romero (University of Cordoba)
        
Presentation and discussion:
A New World Perspective in Selecting Cultivars for Oil Sensory Quality
La prospettiva del nuovo mondo nella selezione delle cultivar in funzione della qualità sensoriale
Presenter: Paul Vossen (UC Cooperative Extension, California)
        
Presentation and discussion:
Sicily: A Paradigm of the Link Between Varietal Biodiversity and Olive Oil Sensory Peculiarities
Sicilia: un modello delle relazioni fra la biodiversità dell’olivo e le specificità dei profili sensoriali
Presenter: Tiziano Caruso (University of Palermo)

Presentation and discussion:
Managing the Critical Points of Sensory Quality in the Agronomic Process
Gestione dei punti critici del processo agronomico ai fini della
qualità sensoriale degli oli
Presenter: Paolo Inglese (University of Palermo)

4:30 PM   
Coffee break

5:00 PM   
General Session V:
The Milling-Storage-Bottling Process: technologicalDeterminants of the Sensory Profile
Sessione Generale V:
Il processo di frangitura-stoccaggio-imbottigliamento: i determinanti tecnologici dei profili sensoriali
Chairperson: Claudio Peri (Association 3E, Milano)

Presentation
Control of Pungency and Bitterness in the Processing of Virgin Olive Oil
Controllo del piccante e dell’amaro nella tecnologia di trasformazione dell’olio di oliva
Presenter: Maurizio Servili (University of Perugia)

Presentation
A Big Leap from Insignificance to Excellence through Technological Innovation: The Pantelleria case
Un grande salto dalla insignificanza all’eccellenza grazie all’innovazione Tecnologica: il caso di Pantelleria
Presenter: Lamberto Baccioni (Agrivision, Florence)

Presentation
Control of Bitterness: The Successful Case of Coratina
Controllo del carattere “amaro”: il caso della Coratina
Presenter: Alessandro Leone (University of Foggia)

Presentation
The Influence of the Ripening Process in the Sensory Profile of
Olive Oil
Influenza del processo di maturazione sul profilo sensoriale degli
oli vergini di oliva
Presenter: Brígida Jiménez Herrera (IFAPA de Cabra, Córdoba)

Presentation
The Fragility of  Unusual Flavor Notes: The Case of the “Citrus” Flavor in a Grignano Super-Premium Olive Oil
La fragilità di alcune note sensoriali specifiche: il caso dell’aroma di “foglia di limone” in un olio di Griognano della selezione super-premium della 3E
Presenter: Massimo Ferasin and Benedetto Ruperti  (University of Padua)

6:30 PM   
End of the day’s program

8:00 PM   
Official Dinner
Cena ufficiale

SEPTEMBER 22

9:00 AM   
General Session VI / Tasting
Super-Premium Olive Oil and the Culinary Arts:  Strategies for Delighting the Customer
Sessione Generale VI/con assaggi. Gli oli super-premium della selezione 3E e l’arte culinaria: strategie per soddisfare il consumatore
Chairperson: Greg Drescher (CIA, Napa Valley)

Introductory Presentation:
Approaches to Leveraging the Entire Sensory Matrix of  Super-Premium Olive Oil in Menu Development, Cooking
and
Presentation
Come far leva sull’intera matrice sensoriale degli oli super-premium nella messa a punto di menu, nella cucina, nella presentazione

Olive Oil Excellence on a Plate: Variations on a Theme
Oli di oliva ed eccellenza sul piatto: Variazioni sul tema

Culinary and Customer Insights from the Villa Campestri Pioneering Experience
L’esperienza di Villa Campestri (OliveToLive) dalla valorizzazione culinaria alle reazioni dei clienti
Presenters: Paolo Pasquali (Oleoteca Villa Campestri, Florence), Roberto Zanieri (Oleoteca Villa Campestri, Florence)

The Chef, the Customer and the Olive Oil: Balancing Concerns about Complexity and “Completeness”
Lo chef, il cliente e l’olio di oliva: bilanciare le preoccupazioni di “complessità” e  “completezza”
Presenter:Bill Briwa (CIA, Napa Valley)

Panel Discussion
Panelists:    
Nancy Harmon Jenkins (Food Writer, Cortona, Italy, and Camden, Maine)
Erminio Monteleone (University of Florence)
Alexandra Devarenne (Association 3E, California)
Harold McGee (Food Writer, San Francisco)
Paul Bartolotta (Chef, Las Vegas)

10:30 AM   
Coffee break

11:00 AM   
General Session VII
FBP (Fruitiness, Bitterness, Pungency) on the American Table: Transforming Taste
Sessione Generale VII
FAP (fruttato – amaro – piccante) sulla tavola americana: gusti in trasformazione
Speaker: Nancy Harmon Jenkins (Food Writer, Cortona, Italy, and Camden, Maine)

11:30 AM   
General Session VIII / Tasting Tapas, Meze and Antipasti: Olive Oil Diversity and the Spirit of Flavor Adventure
Sessione Generale VIII
Antipasti: diversità degli oli ed avventure del gusto
Chairperson: Nancy Harmon Jenkins (Food Writer, Cortona, Italy, and Camden, Maine)
Presenters:
María José San Román (Chef, Alicante)
Paul Bartolotta (Chef, Las Vegas)
Christoforos Peskias (Chef, Athens)
Discussant: Rosa Vañó, (Castillo de Canena, Andalusia)

1:00 PM   
Lunch presented by Region Sicily featuring tasting stations with a variety of food and olive oil pairings
Lunch presentato dalla Regione Sicilia

2:30 PM   
General Session IX
Tasting Seafood, Produce and Super-Premium Olive Oil: Leveraging Flavor in the Healthy Mediterranean Diet
Sessione Generale IX
con assaggi, prodotti della pesca e vegetali con oli super-premium della selezione 3E: far leva sul gusto per promuovere la sana dieta mediterranea
Chairperson/ Presenter:    Bill Briwa (CIA)

Presenters:
María José San Román (Chef, Alicante)
Paul Bartolotta (Chef, Las Vegas)
Christoforos Peskias (Chef, Athens)
Discussant: Aris Kefalogiannis (Gaea Products S.A., Greece)

3:45 PM   
General session X / Tasting
Chocolate, Sweets and Super-Premium Olive Oil: Unexpected Pleasure
Sessione Generale X/ con assaggi Dolci e cioccolato con oli super-premium: piaceri inattesi
Chairperson/ Presenter: Bill Briwa (CIA, Napa Valley)

Panel Discussion
Panelists:
Nancy Harmon Jenkins (Food Writer, Cortona, Italy, and Camden, Maine)
Jean Xavier Guinard (UC Davis, California)    
María José San Román (Chef, Alicante)
Paul Bartolotta (Chef, Las Vegas)
Christoforos Peskias (Chef, Athens)
Roberto Zanieri (Chef, Oleoteca Villa Campestri, Florence)
                
4:15 PM   
Coffee Break

4:45 PM   
Forum
Beyond the Noise and Confusion: Growing the Culture of Super-Premium Olive Oil Among Chefs, Their Customers and Home Cooks
Oltre il rumore e la confusione: la crescita di una cultura dei super-premium olive oils fra gli chef, i loro clienti e il consumo a casa
Chairperson: Greg Drescher (CIA, Napa Valley)
Panelists:   
Dan Flynn (UC Davis Olive Center)
María José San Román (Chef, Alicante)
Paul Bartolotta (Chef, Las Vegas)
Christoforos Peskias (Chef, Athens)
Nancy Harmon Jenkins (Food Writer, Cortona, Italy, and Camden, Maine)
Erminio Monteleone (University of Florence)
Alexandra Devarenne (Association 3E California)
Harold McGee (Food Writer, San Francisco)
Bill Briwa (CIA, Napa Valley)
Jean Xavier Guinard (UC Davis, California)
Paolo Pasquali (Oleoteca Villa Campestri, Florence)

5:30 PM   
Final Thoughts by Claudio Peri (Association 3E, Milano)
The Learning Environment: Enhancing our Approaches to Continual Improvement
La necessità di imparare per migliorare a livello dei produttori, degli chef e dei consumatori

5:45 PM   
Presentation of Spain’s candidature for BEV V
Presentazione della candidatura della Spagna per la prossima edizione di BEV V
Presenter: Pedro Barato Triguero (President of Olive Oil from Spain Interprofesional Organization)

6:00 PM   
Farewell Party
6:45 PM   
End of the Conference
FINE DELLA CONFERENZA

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