Yokamon! Market di Nagasaki: dal Giappone non solo Sushi

Yokamon! Market di Nagasaki: dal Giappone non solo Sushi

 

TOKIO: NON SOLO SUSHI

Dall’inviato Newsfood.com a Milano
Franco Vergnano

MILANO, 12 gennaio 2018

Come l’Italia non è solo pizza, così il Giappone non è solo sushi. La dimostrazione è avvenuta nei giorni scorsi da Eataly, a Milano, dove sono stati presentati e degustati – soprattutto per le forniture Horeca – altri “pezzi” dell’agroalimentare di Tokyo, in particolare quelli che, banalmente, si possono chiamare gli “spaghetti cinesi” (sia in brodo di pesce volante con tonno crudo, sia – addirittura –  all’amatriciana). In altre parole dei “noodle”, anche se molto speciali, artigianali e da degustare abbastanza “asciutti”, cioè senza il brodo abbondante che si trova in molte parti dell’Asia.

Sushib Gotoudon

 

In particolare, all’evento del 12 gennaio 2018 all’insegna dell’eccellenza e della contaminazione culinaria, c’erano due personaggi d’eccezione:
il Maestro Haruo Ichikawa e lo chef Lorenzo Lavezzari, che hanno vinto la Tuna Cuisine Competition al Girotonno di Carloforte 2017 proprio con un piatto di Maguro Shimabara Sōmen, dove i tradizionali spaghetti giapponesi sono stati serviti in brodetto con tonno, wasabi e dashi.

Shimabarasomen

 

Durante l’evento, organizzato e promosso dalla Prefettura di Nagasaki sono stati presentati al grande pubblico e ai professionisti dell’Horeca i prodotti con il  marchio Yokamon! Market di Nagasaki.

 

Da un po’ di tempo a questa parte, la cucina giapponese sta conquistando  l’Italia.

 

Gli italiani sono stati stregati dalla cucina giapponese: una recente ricerca(http://www.gamberorosso.it/it/news/1046525-i-piatti-piu-ordinati-nel-2017-le-specialita-che-hanno-spopolato-in-italia-e-all-estero) ha infatti dimostrato che il piatto più ordinato nel 2017 nel nostro Paese è il sushi. Da mangiare in un sol boccone, dopo averle intinte nella salsa di soia, le polpettine a base di riso bollito e aromatizzato e pesce, hanno evidentemente conquistato il cuore e i palati nostrani.

 

Girotonno 2017 – Shimabarasomen

Ma, così come la cucina italiana non è sinonimo esclusivo di pizza, anche la tradizione gastronomica del Paese del Sol Levante è ricca di ingredienti e piatti straordinari.

 

Apparentemente, Italia e Giappone a tavola sono lontanissimi: la nostra cucina ama mescolare gli ingredienti con grande creatività e innovare le ricette tradizionali grazie ad accostamenti sorprendenti; le parole chiave della cucina giapponese sono invece eleganza e perfezione formale, all’insegna di sapori netti e impiattamenti rigorosi.

 

Amatriciana

In comune, oltre all’attenzione per la freschezza e la qualità degli ingredienti, sicuramente il concetto di convivialità: nel Paese orientale, a differenza che in Italia, non esiste differenza fra primo piatto, secondo, contorno e frutta; di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito.

 

Nelle case giapponesi spesso però si servono anche piatti cotti con un fornello portatile direttamente in tavola, dove i commensali attingono dalla pentola. È il caso dello shabu shabu: fettine sottilissime di manzo vengono immerse per una ventina di secondi nel brodo di alghe kombu che bolle in un contenitore al centro del tavolo. Una delizia.

Girotonno 2017 Shimabarasomen

 

 

Inaspettatamente, Italia e Giappone hanno in comune anche alcuni piatti: oltre a una fascinazione per il fritto – chi non apprezza la tempura? – ci unisce infatti l’amore per la pasta. Il prodotto italiano per antonomasia fa parte infatti anche della tradizione giapponese, con due formati tradizionali e allungati rigorosamente a mano: i sōmen e gli udon, che gli italiani sempre più riconoscono e apprezzano.

 

Così lontani eppure quindi così vicini, Italia e Giappone hanno iniziato anche a contaminarsi a tavola: quando due culture diverse, ma tanto incentrate sul cibo si incontrano, il risultato non può che essere eccezionale. Lontanissimi dalla confusione di sapori e forme del fusion, quello che sempre più chef italiani stanno sperimentando è infatti utilizzare ingredienti giapponesi – come sōmen e udon – per esprimere la cucina italiana in un modo diverso, sposando il background, l’impiattamento, e magari una tavola di design in stile giapponese.

 

GLI CHEF

Haruo Ichikawa –  Il Maestro Haruo Ichikawa conosce benissimo l’Italia, dove vive da più di vent’anni. Classe 1954, è stato al timone della cucina di un importante ristorante giapponese a Milano, dopo un percorso che lo ha visto formarsi fra Tokyo e Los Angeles. Pur rimanendo fedele alla tradizione giapponese, lo chef Ichikawa integra spesso e volentieri nelle sue preparazioni prodotti di eccellenza italiana. L’incontro con lo chef Lavezzari è stato determinante per entrambi. Una coppia creativa perfetta che unisce la tradizione all’innovazione.

Lorenzo Lavezzari – Lo chef Lorenzo Lavezzari entra prima alla corte dello chef Igles Corelli, poi dello chef Bruno Barbieri e infine dello chef Mauro Ricciardi. Di ritorno a Milano nel 2008, entra a far parte della brigata dello chef bistellato Claudio Sadler presso il suo Ristorante Sadler (2 stelle Michelin) a Milano, una delle esperienze più importanti della sua carriera. Lavezzari ha inoltre un passato da responsabile della pralineria di cioccolato e aiuto pasticcere presso Ernst Knam. In seguito, affascinato dal mondo asiatico inizia la sua lunga avventura al fianco del maestro Haruo Ichikawa in un famoso ristorante di Milano, unico in Italia, premiato nel 2014 con una stella Michelin. Oggi lo chef conduce Otto – Bottega&Cucina, suo progetto innovativo a Novate Milanese. Si tratta di una Bottega dove poter acquistare e degustare i prodotti che l’Azienda Agrituristica produce e di una cucina che offre “merende salate” ed “emozioni di gusto”, le materie prime stagionali a km zero di aziende agricole liguri, toscane e della cerchia milanese. Il progetto dello chef è quello di riportare la gente a stare tutti assieme a tavola, una social kitchen, creando un legame speciale tra Agri-Chef e commensali.

Vito Mollica – Classe 1971, lucano di nascita ma cresciuto a Origgio, nel varesotto, Vito Mollica può definirsi a tutti gli effetti un veterano del Four Seasons: vi entrò per la prima volta nel 1996, nella sede di Milano, per poi trasferirsi, quattro anni dopo, al Four Seasons di Praga. Particolare il rapporto che lo lega ancora oggi alla città, dove sono nati i suoi due figli, che nel 2007 ha lasciato per tornare in Italia alla volta di Firenze, dove oggi è responsabile del comparto Food&Beverage ed Executive Chef del ristorante gourmet dell’hotel, Il Palagio, premiato nel 2011 dalla stella Michelin. Nel maggio 2015 Vito Mollica duplica i suoi incarichi, affiancando alla guida del ristorante fiorentino anche quella de La Veranda del Four Seasons Milano. Un ritorno alle origini che lo vede succedere a un grande maestro della cucina italiana di cui fu allievo, Sergio Mei. Appassionato cultore della materia prima, Mollica seleziona personalmente i suoi fornitori, setacciando campagne, aziende agricole e mercati regionali in cerca di produttori che con lui condividano la passione per la qualità e l’eccellenza. “La cura nella produzione degli ingredienti – spiega nel suo profilo ufficiale – si riflette nel gusto. Più semplice è la preparazione degli ingredienti, più facile sarà amplificarne il sapore”.

 

I prodotti dello Yokamon! Market di Nagasaki

Sōmen – I sōmen sono la pasta allungata a mano di Shimabara, la penisola situata nella parte meridionale del Giappone, circondata dal mare di Ariake. Si tratta di una specie di tagliolini la cui produzione risale a 350 anni fa; oggi Nagasaki ne riesce a soddisfare un terzo del fabbisogno nazionale. Preparati con acque sotterranee pure e ricche di minerali del monte Fugendake e farina a contenuto di glutine medio-alto, arrivano sulle tavole dopo un attento processo di stagionatura.

 

Udon allungati a mano di Gotō – Introdotti in Giappone nel VII secolo d. C. da un viaggiatore cinese, questi udon sono fra i tre più celebri del Paese. A medio contenuto di glutine, sono preparati con farina di grano duro, sale delle acque a largo del mare di Gotō e olio di camelia selvatica tipica della città della prefettura di Nagasaki. Data la limitata produzione di questi ingredienti, quelli di Gotō vengono chiamati “udon dei sogni”.

 

Ponzu – Si tratta di un condimento onnipresente nella cucina giapponese, di una salsa acidula e agrumata. Si prepara con mirin (sakè dolce giapponese da cucina), aceto di riso, fiocchi di katsuobushi (fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) e alga (konbu), e bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi (agrumi giapponesi). È il condimento ideale per una grande varietà di piatti, come marinate, cibi alla griglia, tempura.

 

Agodashi – Prediletto dagli chef, è un dashi (ingrediente fondamentale per la preparazione dei brodi giapponesi) a base di pesce volante. Cotto accuratamente al carbone e fatto seccare al sole, è un autentico condensato di umami, il sapore raffinato che è uno dei pilastri della cucina giapponese. Al pari del katsuo (tonno striato) e delle alghe konbu, permette di ottenere brodi eccellenti che lo rendono un prodotto davvero popolare se non insostituibile.

 

Olio di camelia -Si tratta di un olio vegetale preparato a base di camelia selvatica dell’arcipelago di Gotō. Con un maggior contenuto di acido oleico dell’olio d’oliva, l’olio di camelia ha un potere idratante che lo rende ideale per la bellezza della cute ed è per questo utilizzato per la preparazione di cosmetici e farmaci.

 

Tè verde giapponese – La prefettura di Nagasaki è celebre per essere stata la prima area del Giappone dove si è diffusa la coltivazione delle foglie del tè e l’arte della degustazione. Essa infatti presenta una grande abbondanza di terreno adatto alla coltivazione di foglie di alta qualità ed è rinomata per essere una delle principali regioni di produzione in Giappone, avendo vinto numerosi premi a fiere di settore.

Franco Vergnano
Inviato Speciale
Newsfood.com

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