Luigi Ferraro, executive chef del lussuoso ristorante “Cafe Calvados” di Mosca

Incontriamo oggi Luigi Ferraro, chef nato in un piccolo paesino della costa ionica Calabrese …  oggi executive chef del  lussuoso ristorante “Cafe Calvados” di Mosca.  La sua è una cucina sempre in “movimento”, proprio come lui!  Ama viaggiare, sia per piacere che per lavoro, ma le due cose vivono in simbiosi ed è per questo che per proporre la sua cucina creativa mediterranea ha vissuto a: Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra, George Town, New York  e attualmente a Mosca.

Da due anni a Mosca lavora nel mondo della ristorazione dove gestisce la cucina del Ristorante Cafè Calvados. Cosa l’ha spinta a trasferirsi dall’Italia in Russia?

In realtà non è stata per me una scelta difficile. Quando mi fu fatta l’offerta di venire qui a Mosca per una prova tecnica per il ristorante, non avevo legami che mi trattenevano in Italia e non esitai ad accettare l’invito, era una nuova sfida che si presentava al momento giusto e poi male che sarebbe andata avrei comunque visitato una delle più belle città del mondo, e visto la mia passione per i viaggi non era certo cortese rifiutare …  Così nell’ottobre del 2010 venni qui e per fortuna non è stato solo un viaggio di piacere!

Cos’è che l’ha colpita in modo particolare? La cucina italiana è conosciuta e benamata?

Ciò che mi ha affascinato a primo impatto sono stati  il servizio, la qualità e l’atmosfera che contrassegnano il ristorante. Il ristorante, dopo qualche anno dall’apertura, tenuta da un francese, ha voluto investire in una gastronomia dove il prodotto italiano la fa da padrone. Questo è anche il motivo per cui hanno incessantemente ricercato un italiano con esperienze anche internazionali, che si occupasse della cucina.

La gastronomia italiana piace a molti russi, ma non tutti sono capaci ancora di afferrare le piccole differenze che rendono la nostra una cucina di alta qualità, soprattutto se si parla di piatti un po’ più “caratteristici locali”. Ma questo per me non è astruso, il mio lavoro consiste anche nel proporre e far conoscere ai miei clienti, in questo caso ai russi, i mille sapori che fanno parte del nostro patrimonio culinario. Del resto io vengo da una regione ancora molto sconosciuta culinariamente parlando, e non solo, pertanto questa “sfida” è la cosa che non manca mai nella mia valigia, è un po’ la mia compagna di vita da quando ho iniziato a lavorare fuori dalla mia terra.

In questi due anni ha avuto un punto di osservazione privilegiato, cosa può dirci allora dei russi: sono così interessati all’Italia? Cosa amano oltre alla cucina?

Per quello che ho potuto notare in questi anni, credo che russi amano molto il  nostro Paese  e sono sicuro che ognuno di loro ama l’Italia in particolar modo per un motivo diverso, ma
suppongo e credo fortemente che generalmente ci amino un pò per tutto quello che abbiamo e possiamo offrire: cibo, moda, arte, luoghi per le loro vacanze, automobili sportive, musica.  Sono in grado di dire comunque con certezza, visto quello che ho potuto anche considerare e constatare in questi anni, che la cucina italiana, per i russi, è una scoperta abbastanza recente, prodotta dal boom economico degli ultimi dieci anni, e questo si può notare in Italia dalla loro stessa presenza sempre più assidua.

Gli ingredienti indispensabili per la sua cucina?

Una bella domanda! La mia cucina è una cucina creativa internazionale, come lo è la mia clientela, ma in qualsiasi posto del mondo io mi trovi cerco sempre di proporre un armonico
equilibrio di gusti e profumi genuini: baso la mia cucina su ingredienti sempre freschi e soprattutto, quando possibile, di stagione, dovremmo cercare sempre di privilegiare sempre di più questi prodotti rispetto ad altri, anche se oggi le stagionalità vanno sempre più svanendo e si riesce a trovare di tutto, tutto l’anno! Comunque io consiglio di preferire prodotti  di stagione, soprattutto reperibili il più vicino possibile alla propria casa. Soprattutto nel sud si è attaccati al proprio orticello, per chi ha tempo e possibilità, ma per chi no, di sicuro c’è il fruttivendolo o  un’azienda agricola, o addirittura un contadino vicino casa, dove acquistare prodotti sempre freschi e stagionali.
Questo è importantissimo, sia a livello economico che sociale.

Ma ci sarà un prodotto della sua terra che non manca mai nella sua valigia, come un fedele compagno di viaggio, qual’é?

Beh , porto per lo più roba di cui non posso fare a meno! Tra questi c’è sempre della buona e originale ‘nduja calabrese, salame tipico della mia terra, come tutto ciò che viene ricavato dal maiale. Questo prodotto è  ancora troppo poco conosciuto,  e, contrariamente a quanto si potrebbe pesare, piace moltissimo; questo è quanto posso constatare proponendolo ai miei clienti delle ricette che fanno gustare questo prodotto, e se piace ai russi allora significa che è davvero un gran colpa non propagandarne l’esistenza!  Comunque per me “tutta la valigia non può mancare”… tutti gli ingredienti sono importanti e soprattutto lo è la loro lavorazione perché ognuno richiede la sua!

Redazione newsfood.com