Identità Golose: Newsletter n. 496 di Paolo Marchi del 23 febbraio 2017

Identità Golose: Newsletter n. 496 di Paolo Marchi del 23 febbraio 2017

Vedi altri articoli e video Speciale Identità Golose 2017 (clicca qui)

E all’improvviso milioni di persone, ai quattro angoli del pianeta, hanno scoperto che il presidente dell’Islanda, abitanti poco più di trecentomila, si chiama Guðni Thorlacius Jóhannesson. Galeotta fu la domanda di uno studente liceale di una città del nord che, chissà poi perché, gli ha domandato se gradisce l’ananas sulla pizza. Per noi italiani una bestemmia assoluta, ma anche per lui: «Ne sono profondamente contrario». Jóhannesson è arrivato a dire che, se ne avesse il potere, la proibirebbe, consigliando invece la pizza guarnita con i frutti di mare.

Chi lo ha applaudito, chi contestato costringendolo, vista la posizione, a questa o quella precisazione, compreso un atto d’amore verso l’ananas in sé, precisando comunque che meriterebbe una morte migliore. Però negli Stati Uniti la pizza prosciutto e ananas è amatissima anche da parte di chi, come l’ex critico gastronomico del New York TimesSam Sifton, dovrebbe avere i rudimenti per distinguere l’autentica qualità.

Ma il vero punto ritengo sia un altro: fino a quando un piatto appartiene a una città o a una nazione ben precise, e può essere difeso nella sua essenza, e quando invece piace così tanto, ovunque a tutti, da venirne a volte stravolto? In fondo, per quanto possiamo amare la pizza per come la conosciamo in Italia, e di certo l’amiamo profondamente, non siamo i primi noi italiani a offrirne anche di assurde? Siamo sicuri che quella con wurstel e patatine fritte sia migliore di quella all’ananas? Dubito e vorrei tanto che un pizzaiolo di classe, uno che conosce a fondo le materie prime, provasse a lavorare sull’ananas, partendo da quello realmente buono. Magari ci stupirebbe.

Paolo Marchi

A Identità Milano evento Cantine Ferrari

Cantine Ferrari

Cantine Ferrari

Cantine Ferrari e Identità Golose, connubio perfetto. La celebre casa vinicola ha infatti deciso di divenire main partner del congresso internazionale di cucina d’autore che si terrà a Milano dal 4 al 6 marzo prossimi, per continuare il percorso di approfondimento sull’Arte dell’Ospitalità (leggi: Quelli dell’ospitalità eccellente) avviato nel 2016 in occasione dell’inizio della collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants.

Abbiamo sentito a questo proposito Matteo Lunelli, terza generazione alla guida delle Cantine Ferrari, dal 2011. «E’ un grande piacere tornare a Identità Milano. Il nostro rapporto è stato sempre di amichevole condivisione». Il tema sarà ancora quello dell’ospitalità: «Vogliamo portare questo nostro impegno già avviato coi 50Best anche a Identità Milano. Io credo che un ristorante di alta fascia debba proporre un’esperienza unica, che comprenda certo straordinari piatti ma anche un’accoglienza e un’ospitalità memorabili. Vogliamo dare sempre più importanza al mondo della sala, ed è un progetto che abbiamo deciso di condividere con chi abbiamo ritenuto più idoneo, ossia Identità Golose, appunto».

Appuntamento lunedì 6 marzo alle ore 13, quando sul palco dell’Auditorium di Identità Milano saliranno Massimo Bottura, vincitore della scorsa edizione di The World’s 50 Best Restaurants, Umberto Bombana, vincitore del premio alla carriera per l’Asia 2017, Soren Ledet, direttore e comproprietario di Geranium di Copenhagen, Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma nonché presidente dell’associazione Noi di Sala, e Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels, accolti dallo stesso Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, da William Drew, group editor di The World’s 50 Best Restaurants e naturalmente dal fondatore e curatore diIdentità Golose, Paolo Marchi.

Carlo Passera

Niko, nuovo piatto (coi legumi Amío)

Lenticchie, nocciole, aglio e tartufo bianco

Lenticchie, nocciole, aglio e tartufo bianco

Bella, la cena di qualche sera fa, allo Spazio Milano. Intanto, perché in cucina c’era Niko Romito. Poi, perché è stata l’occasione raccontare AMÍO. Lanciato qualche mese fa a Venezia, sede dello stabilimento che produrrà per tutta l’Europa, il brand presenta nella sua gamma 13 referenze tra lenticchie, fagioli, ceci e piselli. Si distingue per l’origine e la qualità dei suoi prodotti.

E proprio a base di legumi è stata la cena, con alcuni piatti rivisti per l’occasione, ma già nel menu di Spazio (Pancetta fondente, ceci e peperone dolce; Frutto della passione, caramello amaro, liquirizia e aceto balsamico: entrambi versioni easy di proposte celebri del Reale Casadonna, peraltro), altri studiati per l’occasione (Brodo affumicato con ceci e trippa di baccalà; Cazzarielli, fagioli e cime di rapa) e un ultimo che entrerà presto nella carta dell’indirizzo tristellato a Castel di Sangro.

Si tratta di Lenticchie, nocciole, aglio e tartufo bianco (le lenticchie erano quelle bio pugliesi targate AMÍO). Romito ha spiegato di aver utilizzato un gel di legumi per emulsionare la crema di nocciole, «è una tecnica che sto sempre più utilizzando, quella di gelificare attraverso la polvere di lenticchie o di ceci. Elimino così gli amidi modificati, che non fanno bene alla salute. Sono soluzioni che stiamo studiando nel nostro laboratorio del Casadonna, perché sempre più il nostro obiettivo sarà una tavola sana». E deliziosa, elegantissima, com’è stato il caso di questo piatto.

CaP

Il ricco 2017 di CheftoChef

CheftoChef

CheftoChef

CheftoChef è l’associazione che riunisce i 50 migliori chef, le 50 aziende compresi i più importanti Consorzi dei prodotti tipici e i gourmet dell’Emilia Romagna. Presidente è Massimo Spigaroli, vicepresidenti Massimo Bottura e Paolo Teverini, presidente onorario Igles Corelli

Presentato il ricco programma d’attività che CheftoChef emiliaromagnacuochi ha in cantiere in questo 2017. Sarà Londra a ospitare, in più riprese nel corso dell’anno, 4 cene e 3 workshop. Il “gemellaggio” gastronomico fra Emilia Romagna e Costa Brava porterà alcuni dei migliori chef catalani a Rimini per partecipare alla quarta edizione del grande evento Al Mèni, il circo mercato dei sapori (17 e 18 giugno). Gli chef regionali, invece, parteciperanno al Gastronomic Forum di Girona (19, 20 e 21 novembre).  Anche in questo 2017 non mancherà il tradizionale CENTOMANI di questa terra, la festa dei soci e degli amici di CheftoChef, in programma il 3 aprile a Polesine Zibello (Pr), all’Antica Corte Pallavicina. Il tema dell’evento sarà “La sfida glocal: saperi tradizionali e competenze competitive per costruire nuove opportunità”. Proseguirà, inoltre, per tutto l’anno la collaborazione con l’Antoniano di Bologna, lungo le direttrici del progetto solidal-culturale Food for Soulideato da Massimo Bottura.

 

Novità: Tesse, Tramontano, Iavarone, Derflingher

Dall'alto a sinistra, in senso orario: Tesse, Tramontano, Derflingher, Iavarone

Dall’alto a sinistra, in senso orario: Tesse, Tramontano, Derflingher, Iavarone

Un po’ di novità dal mondo della cucina: in attesa del nuovo indirizzo (piemontese) di Andrea Ribaldone, reduce intanto da una settimana alla guida delle cucine del ristorante Lighthouse & Rooftop Bar dell’hotel Fullerton, cinque stelle a Singapore, ha trovato casa Luigi Tramontano, che approda all’hotel Le Agavi di Positano in qualità di executive dei ristoranti La Serra e Remmese. Lo chef, campano, già nella brigata del Don Alfonso 1890, era reduce dalle esperienze a Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone a Ravello e alla Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, dove ha ottenuto sempre la stella Michelin.

Restiamo in zona con Domenico Iavarone, che ha inaugurato il nuovo anno con un’avventura entusiasmante all’ombra del Vesuvio, al nuovo Josè Restaurant di Torre del Greco (Na), ristorante di Tenuta Villa Guerra. Suggestiva la location, che richiama l’ambientazione raffinata e naturale delle ville vesuviane che hanno reso il Miglio D’Oro. Lo chef vanta una lunga esperienza nel settore, dalle brigate di Gennaro Esposito e Oliver Glowig al riconoscimento tre anni fa della stella Michelin al Maxidi Vico Equense.

Andando invece a Nord, CastaDiva Resort a Blevio, sul lago di Como, riapre il 10 marzo con una novità: la collaborazione con lo chef Enrico Derflingher che, per tutta la stagione 2017, porterà la sua filosofia di cucina al ristorante Orangerie, con la collaborazione dell’executive Massimiliano Mandozzi. Derflingher vanta un curriculum di assoluto prestigio: a soli 27 anni diviene lo chef personale della Casa Reale inglese e, in seguito, quello di George Bush alla Casa Bianca. Poi Terrazzadell’Eden a Roma prima di passare al prestigioso Palace Hotel di St. Moritz. Quindi nove anni in Giappone: con il suo gruppo ha aperto e gestito oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. Nominato per sette volte tra i primi dieci chef del mondo nella Five Star Diamond Award, è stato premiato nel 2008 come Migliore Chef del Mondo. E’ dal 2015 presidente di Euro Toques International.

Per chiudere, ha aperto in grande stile il 9 febbraio, a Torino, un nuovo ristorante gastronomico forte però della storica insegna Ristorante Carignano, all’interno del Grand Hotel Sitea. Chef è Fabrizio Tesse, con l’aiuto del resident chef Ruggero Rolando e dal “wingman chef” Marco Miglioli. Tesse, classe 1978, grande esperienza in Italia ed estero, già secondo nella cucina di Antonino Cannavacciuoloa Villa Crespi, da marzo 2012 è chef presso la Locanda di Orta – impegno che manterrà – dove ha conquistato in breve tempo la stella Michelin, proponendo piatti della tradizione, che attraverso un nuovo codice estetico, assumono contemporaneità.

Cene ancestrali con Mosca e Gorini

Wooding wild food lab

Wooding wild food lab

Prende corpo il programma delle cene fuori congresso di Identità Golose. Ne segnaliamo subito una molto interessante che avrà luogo all’Elita Bar di Alioscia in via Corsico 5, zona Navigli//Porta Genova. Wooding wild food lab di Valeria Mosca, Dispensa Magazine di Martina Liverani e Gianluca Gorini (chef uscente de Le Giare di Montiano, provincia di Forlì Cesena), Enrico Vignoli di Postrivoro e Martino Lapini hanno concepito due cene “ancestrali”, strillate dal titolo “Wild Not?”.

Domenica 5 e lunedì 6 marzo, dalle ore 20.30, a un costo di 70 euro a testa, verrà servita una lunga serie di assaggi in piedi più 3 portate seduti firmati da Mosca&Gorini. Per la cena saranno utilizzati solo ingredienti selvatici strappati all’arco prealpino, inclusa la florida biodiversità ittica del lago di Como.

«E’ una cena ancestrale», spiega Valeria Mosca, «perché useremo per lo più metodi di cottura grezzi, che risalgono a ere geologiche fa: fuoco diretto e fermentazioni, in primis. L’atmosfera old school sarà rafforzata dal dj set del calligrafo e graphic designer Luca Barcellona, che mixerà esclusivamente vinili, come una volta». Tra i vini in abbinamento, ci sarà il Lambrusco rifermentato in bottiglia Radice di Cantina Paltrinieri.

Torna La Gola con gli scritti di Veca

La Gola, ovvero quando Slow Food faceva il suo esordio! E come poteva chiamarsi se non con questo nome, una rivista che proponesse visioni e riflessioni intorno al cibo. A distanza di circa trent’anni dall’esordio – e dopo la chiusura di una vita editoriale travagliata  – una riedizione che raccoglie i saggi di Alberto Veca per La Gola è in libreria da circa tre mesi, con lo scopo di tornare a riflettere, dopo la “grande abbuffata” di Expo, sul tema cibo da una angolazione culturale ed estetica, oltre che culinaria. Insomma La Gola rivive attraverso gli scritti di Veca e la riproposta di una parte di essa – copertine bellissime e illustrazioni degli articoli selezionati. Info qui.

Lsdm a Londra il 27 e 28 febbraio

Il 27 ed il 28 febbraio gdue intense giornate di degustazioni e presentazioni dedicate ai grandi prodotti italiani. Dopo il debutto milanese del febbraio scorso, la decima edizione di LSDM sbarca a Londra, per la seconda volta in dieci anni, con una due giorni tutta dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane. La sera di lunedì 27 febbraio, presso L’Antica Pizzeria da Michele, protagonista sarà la pizza napoletana, con Marco Condurro, Francesco e Salvatore Salvo e Giuseppe Pignalosa. Nel pomeriggio di martedì 28 febbraio, al Baglioni Hotel London, cucina d’autore italiana: Roberto Petza, Accursio Craparo, Angelo Sabatelli, Salvatore La Ragione. Per accrediti: [email protected] La decima edizione di LSDM sarà ancora di scena al Savoy Beach Hotel di Paestum il 19 e 20 aprile, per poi proseguire a New York, il 28 e 29 giugno.

Cba, come creare un marchio di successo

Langosteria

Langosteria

La carta dei vini è una rivista da sfogliare: c’è un fumetto in copertina, poi la lista ma, tra una sezione e l’altra, testi che spiegano le scelte, le bottiglie più adatte, insomma un vero e proprio compendio da sfogliare, con toni e grafica leggeri e didascalici. Il menu, ricco di disegni, propone schede che raccontano prodotti e tecniche. Sono modi immediati, intuitivi, di comunicare l’eccellenza di un locale: un’ottica intelligente applicata al mondo della ristorazione. Alla Langosteria di Milano ci siamo imbattuti questa una novità: non era ai fornelli, ma nel modo con il quale raccontare la propria squisitezza.

Spiega patron Enrico Buonocore: «Il mio gruppo è nato nel marzo 2007 con l’indirizzo in via Savona. Poi ci siamo allargati con altri locali: progetti che però si sono sviluppati senza che vi fosse una regia unica, un’uniformità stilistica, un’identità di gruppo».

Serviva a questo scopo la consulenza di professionisti del settore, come CBA, un’agenzia di brand design parte del gruppo WPP, leader mondiale nei servizi di comunicazione. Affianca le aziende che hanno bisogno di ripensare al proprio brand, esprimendone i valori e la promessa attraverso l’identità aziendale, i prodotti, gli spazi commerciali.

Dice l’ad di CBA Italy, Gianfranco Siano: «Ci sono tre elementi, per semplificare, che fanno da stella polare al nostro lavoro». Primo, l’interazione tra agenzia e committente, «non esiste una soluzione prêt-à-porter, ma occorre dialogare». Secondo, un progetto di re-branding attraverso le immagini «deve sempre valorizzare i punti di forza di un prodotto». Terzo, «la ristorazione è un servizio che comporta una parte intangibile, emozionale – conclude Siano –Da un ristorante non cerchiamo solo che il cibo sia buono, ma che il servizio sia efficiente, la location giusta, l’ambiente amichevole, l’esperienza nel complesso affascinante». Insomma, serve (anche) un’immagine specifica.

Così ha operato CBA, «pensiamo che il progetto elaborato per Langosteria sia un nostro fiore all’occhiello».

IDENTITÀ GOLOSE n° 496 – 23.02.2017,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

Related Posts
Leave a reply