Il pane dell’antichità era più sano di quello attuale

Il pane dell’antichità era più sano di quello attuale

Il pane è uno dei primi elementi prodotti dall’uomo.

Ritrovamenti archeologici testimoniano la sua presenza già nell’Egitto del 4000 a. C., dove i fornai lo preparavano in diverse varietà, tra cui pani dolci ed una sorta di pizza.
Data la ricchezza dell’economia nazionale, essi avevano a disposizione una vasta gamma di cereali, tra cui orzo, farro ed avena.
Tali cereali venivano inseriti in un grande mortaio e lì macinati; successivamente, veniva creato un impasto a base di farina, acqua e pasta lievitata, cotto in un forno d’argilla.
Con questo procedimento, i panificatori del Faraone ottenevano fino a 40 forme di pane e, cosa importante, quel pane era più sano e nutriente di quello attuale.

E’ la tesi è espressa in “Il pane: alimentazione e salute”, testo del 1983 scritto da Ennio Lazzarini e Anna Rita Lonardoni.

Il volume punta il dito sulle diverse modalità di panificazione, ed in particolare sulla diversa farina impiegata.

Nell’antico Egitto si usavano vari tipi di macinazione: a mano, tramite mulini azionati dall’acqua e dalla pietra ed, infine per mezzo di macine di pietra.

Attualmente, tale processo è svolto da mulini a cilindri, che fanno passare i cereali attraverso cilindri che ruotano. Di conseguenza, i cereali non vengono più estratti per
strofinamento e la farina non è più impregnata del benefico olio di germe di grano (ricco di vitamina E e polinsaturi) e di vitamine del gruppo B: la vecchia farina (ottenuta
tramite macine a pietra) contiene 6 volte le vitamine presenti nella farina industriale.

Detto questo, anche la farina moderna ha i suoi vantaggi: è più economica da produrre, lievità con più facilità e si conserva meglio.

Inoltre, anche la farina integrale (chiamata impropriamente così) ha i suoi limiti.

In particolare,  essa non riesce a liberare cosiddetta fitasi, un enzima in grado di inibire la formazione di acido fitico, una sostanza organica che si trova normalmente nella crusca
responsabile della formazione di composti non commestibili (che perciò rovinano il pane). Per liberare la fitasi è sufficiente permettere l’apertura delle cellule dello strato
aleuronico del chicco, e questo avviene solo ed esclusivamente se la farina si ottiene per sfregamento. Altro procedimento per eliminarlo, è quello di usare lieviti naturali (pasta
acida) nella fermentazione dei prodotti di panificazione (metodo che, per ovvi motivi, non viene usato a livello industriale)

In conclusione, perciò, anche la farina integrale risulta povera di sostanze nutritive.

NOTE FINALI, per approfondire:

Ennio Lazzarini, Anna Rita Lonardoni, “Il pane: alimentazione e salute”, Edizioni Mediterranee 1983, 128 pp., Euro 7,75

Matteo Clerici

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