Il ‘Ramen’ di Akira Yoshida anche al Mercato Centrale Roma Termini

Maurizio Ceccaioni
Newsfood.com

Roma, 29 novembre 2017 – C’è chi dopo il mestiere di calciatore diventa commentatore sportivo, giornalista o allenatore, ma c’è pure chi si mette “dietro ai fornelli”, magari aprendo un’attività gastronomica e affrontando la concorrenza su un terreno ormai inflazionato, come quello della cucina. Come è stato per Davide Oldani, titolare e cuoco del ristorante D’O, in via Magenta 18 a Cornaredo (Mi), ma pure come per il trentunenne ex calciatore Yokira Yohida, giapponese di nascita ma italiano d’adozione.

Con una discreta attività sportiva alle spalle, dopo aver attaccato gli scarpini al chiodo, Yokira ha pensato di accasarsi definitivamente a Roma, dove ha messo su famiglia e vive da oltre un decennio. Ma non solo, perché ha voluto onorare il suo Paese contribuendo a far conoscere nella sua seconda patria, la cucina del Sol Levante.

Lo ha fatto prima, presentando le portate di quella Giapponese e Asiatica in generale, nel suo locale ‘Ramen Bar Akirain’ in via Ostiense 73, inaugurato nel Luglio 2016 e oggi, nella nuova bottega aperta ufficialmente il 27 novembre nel Mercato Centrale di Roma, in via Giovanni Giolitti 36, a lato della Stazione Termini.
Non è uno dei tradizionali chioschetti che si possono incontrare per le strade giapponesi, ma la filosofia è un po’ quella. La bottega prende il nome dal prodotto offerto: ‘Il Ramen’, appunto. Piatto dalle antiche origini cinesi, che con il sushi – ma meno famoso – è tra i piatti  più conosciuti per diffusione e consumo nel Sol Levante, tanto che a Yokohama gli è stato dedicato un museo: lo Shin-Yokohama Raumen Museum.

L’esercizio commerciale, presentato alla stampa all’ora di pranzo da un raggiante Yokira Yohida alla presenza dello staff del ‘Mcr’ guidato dalla responsabile di struttura Barbara Lazzarini, è la diciannovesima ‘bottega’ artigianale dell’enogastronomia di qualità, aperta nel Mercato centrale di Roma.

Il ramen, più che una tradizionale zuppa è un piatto completo, ma – come per il cuscus – ve ne sono vari tipi a seconda della composizione.

Nessuno può però prescindere da due ingredienti basilari: gli spaghetti di tipo cinese (ma vanno bene anche tagliatelle o tagliolini) e brodo caldo ben sgrassato e filtrato. Quello più usato è il tonkotsu, un brodo fatto con ossa di maiale lasciate bollire per molte ore, ma può essere anche vegetariano o di pesce.

Il tutto insaporito poi con shoyu (salsa di soia) o miso (pasta di semi della soia gialla fermentata) e guarnito con chashu (pancetta o fettine di carne di maiale marinata o brasata), germogli di soia, alghe nori, tamago (uova) marinate in salsa di soia e altri ortaggi asiatici ( yasai), come il porro usato da Akira.

«Il ramen è ramen», si potrebbe obiettare senza mezzi fronzoli, ma quello di Akira, sia qui che all’Ostiense, è uno di quei piatti che diremmo di casa, figlio di una tradizione popolare tramandata di generazione in generazione. Come i bucatini all’Amatriciana a Roma, il cous cous a Trapani, stigghiole, fruttula o sfincione a Palermo, calamarata a Napoli, la bagna cauda a Torino, la cassoeula a Milano, risi e bisi a Venezia.

Akira Yoshida ci tiene alle sue scelte di vita e lo capisci dai suoi occhi sorridenti, quando parla del suo ramen, preparato secondo la scuola dello ‘Iekei Ramen’ (ramen di famiglia, di casa), nato nel 1974 nel locale ‘Yoshimura-ya’ di Yokohama.
Per esempio, come pasta non usa i tradizionali noodles, ma spaghetti all’uovo molto simile ai nostri vermicelli. «La produciamo da noi con i nostri macchinari – dice Yokira –. I prodotti principali, come pollo, maiale, ortaggi, farina e uova, sono tutti scelti da noi, certificati e a chilometro zero. Gli altri prodotti tipici del mio Paese, li importiamo dal Giappone attraverso società che ne garantiscono la massima qualità e tracciabilità».

Un’attenzione alla clientela che incomincia dal sistema adottato per evitare possibili contaminazioni sui prodotti usati. Si tratta dell’Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points), che si basa sul concetto di prevenzione, monitorando tutta la filiera dalla produzione alla distribuzione degli alimenti, per scoprire eventuali criticità durante il processo.
I tipi di ramen proposti da Akira sono tre e, come detto, alla base ci sono sempre spaghetti e brodo di maiale e pollo.

Il Black shoyu, condito con salsa di soia, fette di carne di maiale, spinaci, alghe e uovo, ha un sapore più intenso. Più delicato invece il White shio, che rispetto al primo è privo di salsa di soia e uovo. Per chi ama i sapori forti, deve scegliere il Red Spicy, molto speziato, con l’aggiunta di miso piccante, moyashi (germogli di fagiolo), cavolo, erba cipollina, akadama (vino liquoroso), alghe.

Il Mercato Centrale Roma, inaugurato il 13 settembre 2016, segue il format di successo di quello di Firenze aperto ad aprile 2014. Diretto da Umberto Montano, che come per Firenze ne è stato anche il fondatore, è il regno del take away e wine bar, in aperta concorrenza con il più blasonato Eataly di Oscar Farinetti.

Gli ampi spazi sono dominati dalla famosa ‘Cappa mazzoniana’, capolavoro architettonico futurista tutelato dalla Soprintendenza dei Beni Culturali. Realizzata in marmo portoghese negli anni 30 del XX secolo da Angiolo Mazzoni del Grande, è alta 10 metri, lunga 15 e larga 4.
Il Mercato Centrale di Roma è aperto tutti i giorni dalle otto a mezzanotte, ma dire che all’ora di pranzo sia tutto pieno è un eufemismo, tanta è la calca di persone in fila o sedute nei 500 posti disponibili ai tavoli a consumare. Una cornice di umana vitalità, tra cui si deve fare lo slalom lungo i due corridoi laterali, prima di arrivare a incontrare il cibo giusto da gustare.

Infatti è difficile prendere una decisione, tra tante variegate scelte di qualità. Come davanti ai fritti misti di Martino Bellincampi o al trapizzino di Stefano Callegari; le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti e il pane e i dolci di Gabriele Bonci o i carciofi e i funghi di Alessandro Conti e di Gabriele La Rocca.
 Come negarsi un piatto di pasta da Egidio Michelis, i formaggi di Beppe Giovale, la carne e i salumi di Fausto Savigni. Oppure un bel trancio di pizza da Pier Daniele Seu, il sushi di Donato Scardi, il pesce fresco della famiglia Galluzzi.

Per non parlare degli hamburger di Chianina di Enrico Lagorio e i tartufi di Luciano Savini. Ma, per chi non ama mangiare prodotti animali, c’è l’ampia scelta della cucina vegana e vegetariana di Marcella Bianchi.

Dulcis in fundo, il cioccolato di Pierangelo Fanti e il gelato di Luca Veralli. Il tutto senza fare a meno di un buon bicchiere di vino da Luca Boccoli e gustare l’ottimo caffè di Franco Mondi prima di andare via a malincuore.

Per chi invece ama un ambiente più ricercato e intimo con una spettacolare veduta gli ambienti sottostanti, la grande cappa in marmo e le ampie vetrate ad arco che riprendono lo stile a botte degli alti soffitti in mattoncini d’argilla, al primo piano c’è il ristorante gestito dallo chef tedesco due stelle Michelin Oliver Glowig, che in occasione delle festività propone due incontri enogastronomici d’eccezione.

Mercoledì 6 dicembre,
una cena nell’atmosfera, i profumi e i sapori delle festività natalizie si potranno apprezzare i suoi piatti accompagnati da una selezione di vini della cantina Barbaresco scelti da Luca Boccoli, come il Barbaresco riserva 2001 e il Regina di felicità Moscato Spumante, vino da dessert in edizione limitata e non in commercio.

Ore 20, prezzo 80 €.
Per l’8 dicembre, festa dell’Immacolata Concezione, Oliver Glowig propone un ‘brunch da chef’, con un’offerta a buffet o da ordinare alla carta. Tra i cibi tradizionali del periodo natalizio proposti, l’abbacchio con le patate e il baccalà fritto.
Ore 11-16, prezzo adulti 20 € e minori fino a 10 anni, 14 €.

Ad aprire i festeggiamenti, il 2 dicembre dalle 18,30 il Mercato Centrale Roma accende il Natale con il Coro delle voci bianche di Piazza Vittorio. Dopo gli auguri del presidente e fondatore Umberto Montano, si accenderanno dentro e fuori il Mercato le luminarie natalizie. La serata si concluderà con un’esibizione del Coro di piazza Vittorio al completo, con motivi natalizi.

Per informazioni:
www.mercatocentrale.it/roma/

Testi e foto:
Maurizio Ceccaioni
Corrispondente da Roma
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