Paolo Caratossidis Fondatore di Zeocooking: la mia rivoluzionaria cottura senza fuoco, a zeolite

 

Venezia, 2 febbraio 2018,

Ciao Paolo, hai inventato un modo per cuocere e scaldare gli alimenti, accade una volta ogni 100 anni. Come ti è venuta la brillante idea?

Paolo Caratossidis

Mi ricordo perfettamente il momento preciso in cui ho avuto quella che considero a tutti gli effetti un’illuminazione.
Era maggio del 2016 e stavo controllando le piantine di basilico ed erbe in terrazza godendomi quella prima bellissima brezza serale che anticipa l’estate. Era un periodo particolare della mia vita: ero particolarmente attratto da temi legati alla sostenibilità ambientale e avevo ripreso in mano letture di economisti eclettici come Gunnar Myrdal o autori poliedrici alla Serge Latouche. Da qualche anno erano apparsi alcuni elettrodomestici che utilizzavano la zeolite. Girava qualche video in rete su caldaie sperimentali di grosse aziende tedesche che mostravano il funzionamento di questo incredibile minerale. E’ stato un lampo: un vero e proprio flash. Mi sono detto: “Io con la zeolite ci cucinerò!”. La mattina seguente mi sono messo a leggere, approfondire, studiare. Creare.

 

Ma tu non sei un chimico o un fisico…

Paolo Caratossidis con la zeolite

Io rispetto moltissimo il mondo accademico ma – dopo la laurea – nella vita ho fatto altri percorsi. Un giorno sono andato a presentare la Zeolite che utilizzo all’Università di Venezia dipartimento di Chimica e non l’avevano mai vista, stessa storia al Polo Tecnologico di Venezia ‘Vega’. A volte delle belle idee vengono anche a noi umani. E’ il dopo che conta: ci sono milioni di belle idee in circolazione dall’alba dei tempi. Metterle in pratica è un’altra storia. Li ci devi credere ad ogni costo e andare avanti come una valanga. Se non fossi stato un fiume in piena, di zeolite non si parlerebbe proprio.

Quindi un comunicatore o l’ennesimo chef comunicatore?
Un uomo senza il bisogno di un’etichetta va più che bene. In cucina ho conosciuto molti grandi cuochi che m’hanno trasmesso un esempio costante di professionalità ed un bagaglio di conoscenze che cerco sempre di ampliare. Chef poi è un termine che significa tutto e niente. E’ Chef quello che va in tv e non ha mai comandato neppure il criceto di casa come quello che gestisce la brigata in transatlantico. Per me una persona è ciò che è: quello che fa viene di conseguenza.

Ma torniamo a Zeocooking? Il nome l’hai scelto tu?

Baccala cucinato con zeocooking

Il naming è stato un riflesso pavloviano, automatico dell’idea. Zeolite quindi Zeocooking era il suo e non sarebbe potuto essere altrimenti …non so come spiegarti. Non sono un gran praticante, ma un buon credente: non dico ci sia stata la maradoniana ‘mano de dios’ ma – a volte – mi sono chiesto come mai doveva succedere a me. Non è facile il ‘mestiere’ dell’inventore: non muoiono ricchi di solito… Ma bisogna trovare anche le persone giuste per creare delle economie che permettano a chi avanza nella ricerca di essere coperto. La zeolite nella cottura è come una nave che salpa solcando mari inesplorati. Anche se oggi iniziamo ad essere in molti a credere nel suo prossimo sviluppo di mercato.

Hai detto mercato? Pensi di portare Zeocooking nei ristoranti italiani?
Quello sarebbe il minimo sindacale. In questo momento il mio socio ha il pulsante sopra l’invio per ordinare un cargo che batte bandiera liberiana e portarlo qui a Venezia. Scherzi a parte: stiamo definendo i dettagli per il progetto zero e stiamo selezionando i primi a cui sarà data la possibilità cucinare senza fuoco e gas ma solo con acqua e zeolite. Non ho ancora raccolto gli ordini perché preferisco prendere un po’ di tempo in più e creare un prodotto migliore. In questo senso vivere e lavorare in Italia oltre a non aiutare, penalizza tutti coloro che vogliano lanciare un business. Ma non temiamo la geografia e comunque la nostra base culinaria e di affetti rimarrà sempre in Italia.

Hai qualche proposta dall’estero per sviluppare il tuo progetto?
Sai il telefono squilla e ogni tanto vedo comparire numeri strani. Diciamo che sono sensibile alle operazioni di largo respiro più che alle boutade. Credo molto nel rapporto umano, le persone con cui condivido il progetto sono – prima di tutto – degli uomini degni di rispetto, e negli affari in giro in Italia ne ho conosciuti pochi. Molti ciarlatani, troppi cantastorie e poca professionalità. Hanno creato dei mostri: chef semianalfabeti che vengono pagati per dare lezioni di che? Chef che non pagano i propri ragazzi e li fanno lavorare 100 ore a settimana e poi cianciano di professionalità. La cucina dei ristoranti per un lavoratore non è quel luogo idilliaco che appare sui rotocalchi. Fatevi un giro.

Ma dimmi cosa puoi cucinare con Zeocooking?
Quando hai un calore come il nostro a disposizione puoi sviluppare un ricettario praticamente omnicomprensivo: fino adesso pesci, carni e verdure. Ma, stando sui 100° abbiamo – ovviamente – dei limiti. Non friggiamo o arrostiamo, le reazioni di maillard non vengono innescate. La nostra cottura può ricordare una cbt poi dipende se usiamo il sottovuoto o la vasocottura o altre opzioni che stiamo testando.

Torniamo a te ed al tuo modello di cucina. Che ne pensi del dibattito internazionale sul Novel e Superfood? Hai assaggiato gli insetti?
A dicembre sono stato ospite a Milano della presentazione di un master in critica gastronomica insieme a Carlo Spinelli alias – Doctor Gourmeta – di un evento sulla ‘Cucina del Futuro’. C’è stato uno spazio interessante dedicato all’Entomofagia. La mia opinione è lineare: credo nel valore della Libertà. Soprattutto sul piano gastronomico. De gustibus non disputandum est recita il celebre broccardo latino, che per me è un mantra.

Ho visto che ti stai interessando anche al legame tra Musica e Cibo…
Il suono del cibo influenza in maniera determinante la percezione gustativa di ciò che stiamo assaporando. Ci sono documentati studi scientifici che hanno esplorato quest’ipotesi: la più nota è quella dello psicologo inglese Charles Spence, direttore del Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford che ha appena pubblicato il libro ‘Gastrophysics: the new science of eating’ (Viking, 2017), un saggio scientifico che indaga sul rapporto tra musica, contesto e percezione del cibo.
Credo che gli effetti degli stimoli sulla psiche legati al rapporto tra musica e cibo sia un argomento che meriti approfondimento ed una particolare attenzione.
C’è molto da scoprire ancora ed insieme altri chef e appassionati stiamo tracciando una via.

Cucinare senza gas e corrente elettrica. Sembra fantascienza. Non rischi di andare a toccare interessi ed equilibri che ti converrebbe non disturbare?
L’evoluzione umana è fatta di piccole e grandi rivoluzioni che hanno sovvertito gli ordini pregressi. E’ accaduto in ogni campo, in ogni dove. Ci sono centri di ricerca di grandi multinazionali che operano anche in Italia che hanno raccolto idee, progetti e brevetti e li hanno sigillati in cassaforte per rallentare la diffusione di determinate conoscenze. Non è il mio caso: io ho mostrato da subito quello che faccio. Ho giocato a carte scoperte perché il mio fine è uno ed uno solo. Permettere a tutti di poter avere una scelta in più. Il mio sogno è una ‘pentola’ Zeocooking in ogni casa, zaino, ufficio. La cottura con la zeolite diventa portatile e si affranca dal fuoco e dal pericolo. E’ un’impresa che sta prendendo forma ed è destinata a lasciare il segno.

© 2018 Associazione ZeoCooking

Giuseppe Danielli
Direttore e Fondatore
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