Pizza Napoletana e Pizzaiolo: chi è più importante?

La Pizza Napoletana
…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
a cura di Paolo Masi, Annalisa Romano, Enzo Coccia

Sabato 30 maggio, ore 11
Sala Cinese Dipartimento di Agraria Università di Napoli
Via Università, 100 – Portici (Na)

Il primo libro che mette sotto il microscopio la Pizza napoletana e il lavoro artigianale del pizzaiolo. Sabato 30 maggio, alle ore 11.00, nella Sala Cinese del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli, ne parlano con gli autori la giornalista Santa Di Salvo e l’antropologo Marino Niola, modera Donatella Bernabò Silorata.
<Mi sono sempre chiesto come mai la temperatura dell’acqua sia elemento fondamentale per un buon impasto, cosa accade con l’acqua fredda e cosa non accade aggiungendo acqua calda>. Da queste semplici domande di Enzo Coccia, pizzaiolo a Napoli da tre generazioni, nasce il libro “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” grazie allo studio della ricerca scientifica di Paolo Masi, Prof. Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università di Napoli Federico II, e di Annalisa Romano, docente del corso di Processi dell’Industria Alimentare presso il Dipartimento di Agraria e Manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare dell’Università Federico II.  Edito in doppia lingua italiano – inglese da Doppiavoce Editori (www.doppiavoce.it), che dal 2009 ha come imprinting la divulgazione della ricerca scientifica in ogni suo aspetto, con la prefazione di Mario Niola, prof. di Antropologia dei simboli, presso l’Università degli Studi di Napoli Suor Orsola Benincasa, il volume è il primo approfondimento tecnico-scientifico mai realizzato prima sul prodotto pizza e si rivolge a chi oltre all’arte del pizzaiolo vuole conoscere le basi scientifiche su cui fonda. Masi e Romano analizzano con metodo scientifico le varie fasi di lavorazione della pizza napoletana e le diverse relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche degli ingredienti. Dall’alchimia dell’impasto alla cottura, passando per la delicata fase della lievitazione. Ne deriva un vademecum scientifico che risponde ai quesiti e alle curiosità dei pizzaioli e che illustra dinamiche e processi nella lavorazione artigianale di acqua, farina e lievito.

GLI AUTORI
Paolo Masi è dal 1994 Professore Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. Laureato in Ingegneria Chimica, ha conseguito il MSc in Chemical Engineering presso l’University of Texas ad Austin ed è stato visiting Professor presso il Department of Food Engineering dell’University of Massachussetts. È stato nominato membro dell’European Accademy of Food Engineers e dell’Italian Platform Food for Life. È autore di oltre 250 pubblicazioni scientifiche apparse su riviste internazionali, libri e atti di convegni internazionali, sui temi dell’innovazione di prodotto e di processo in campo alimentare, delle relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche e caratteristiche sensoriali degli alimenti e sul packaging. Dal 2007 al 2012 è stato Preside della Facoltà di Agraria e, successivamente, con la scomparsa delle Facoltà e l’organizzazione dipartimentale dell’Università, è divenuto Direttore del Dipartimento di Agraria. È inoltre Direttore del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo nell’Industria Alimentare (CAISIAL) e Presidente del Consorzio pubblico-privato M2Q per il sostegno all’innovazione e alla diffusione delle produzioni agroalimentari.

Annalisa Romano è dal 2005 Manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo nell’Industria Alimentare (CAISIAL) dell’Università degli Studi Napoli Federico II. Dottore di ricerca (PhD) in Scienze e Biotecnologie Agro-alimentari presso l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria, è docente del corso di Processi dell’Industria Alimentare presso il Dipartimento di Agraria dal 2012, nonché cultore della materia presso il corso di laurea di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agraria in relazione al settore scientifico-disciplinare AGR/15 per Ingegneria dei processi alimentari dal 2009. È autrice di 55 pubblicazioni scientifiche apparse su riviste nazionali e internazionali, libri e atti di convegni nazionali e internazionali sui temi dell’innovazione di prodotto e di processo in campo alimentare e delle relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche degli alimenti, con particolare riferimento al settore dei prodotti da forno.

Enzo Coccia, maestro pizzaiolo da tre generazioni, è artefice della svolta che ha elevato la pizza napoletana da piatto povero al livello delle preparazioni più complesse ed elaborate dei grandi chef. Iniziatore di quella che è diventata una vera e propria tendenza, ha attirato l’attenzione dei media nazionali e internazionali, dalla Rai alla BBC, dalla CBN alla MBC, come di giornali a tiratura mondiale, dal New York Times al Daily Telegraph, dal Wall Street Journal a Le Monde. Nell’abbandonare la vecchia idea di un mestiere basato su una serie di azioni meccaniche e ripetute, per capirne a fondo il perché, si è orientato allo studio e alla comprensione scientifica di tutti gli elementi connessi alla sua attività. La puntuale ricerca di ingredienti d’eccellenza e l’accuratezza nel manipolarli e nel combinarli hanno fatto sì che La Notizia, oltre a essere segnalata dalle più autorevoli guide enogastronomiche, fosse la prima pizzeria d’Italia a fregiarsi nel 2010 della forchetta Michelin. Fermo difensore della formazione, nel 2001 ha fondato Pizza Consulting, per divulgare questa difficile arte ovunque nel mondo. È stato docente anche in progetti di educazione alimentare a Città del Gusto-Gambero Rosso e in laboratori organizzati con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli. Tra coloro che hanno partecipato al processo di certificazione della pizza napoletana con il marchio STG, è sempre presente ai più importanti eventi legati al mondo della ristorazione programmati sul territorio italiano ed estero. Molto attento ai temi del sociale, oltre agli impegni con la casa circondariale femminile di Pozzuoli e con il Museo di Capodimonte, è attualmente impegnato con Prisma Lab dell’Università degli Studi di Napoli Federico II per la realizzazione di un robot pizzaiolo, di cui i movimenti e la sensibilità tattile avranno successivamente applicazione in campo medico-chirurgico.

SCHEDA DEL LIBRO
Prezzo: €25,00
172 pagine
brossura con bandelle
16,5 cm x 24 cm
29 immagini a colori e 16 in b/n
27 schede illustrate
ISBN 978-88-89972-51-9
Doppiavoce Editori

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Redazione Newsfood.com