Salone del Gusto, una mensa sostenibile e solidale a Terra Madre

4000 pasti al giorno. Prodotti Made in Italy, scelti per le loro qualità di rispetto dell’ambiente, di tutela della tradizione e della persona.

In attesa del Salone del Gusto (20-24 settembre) Slow Food presenta la mensa che servirà la grande manifestazione di Torino.

Gli obiettivi sono ambiziosi: preparare pasti per i 3000 delegati di Terra Madre, i 500 volontari l’altro personale Slow Food impiegato nella gestione. E questo per i cinque giorni dell’iniziativa.

Allora, tutte le portate sono state scelte, per essere sia rappresantive dei valori della chiocciola che buone per i consumatori.

A cominciare dal pane. Tutti i fornitori impiegano farine poco raffinate e grani antichi, lavorati secondo i metodi della tradizione e con l’aiuto del lievito madre. In particolare, le farine sono

ottenute dal miscuglio evolutivo. Tale tecnica ribalta il rapporto moderno tra territorio e sementi. A partire da una mescola di semi eterogenei, dopo alcuni anni di evoluzione e risemina si ottengono frumenti adattati a ciascuna zona, molto resistenti e facilmente coltivabili in regime biologico.

Così, per il progetto mensa, i referenti di Terra Madre hanno scelto otto forni, tra i più importanti d’Italia: Forno Brisa di Bologna, Davide Longoni di Milano, Panificio Moderno di Isera (Tn), Forno Bonci di Roma, Forno del Mastro di Monza, Laboratorio Grano di Ascoli Piceno, Le Polveri di Milano e Perino Vesco di Torino.

Oltre il pane, il companatico. Il Salone del Gusto 2018, ha deciso di privilegiare le carni bianche rispetto a quelle rosse ed ha scelto come fornitore l’azienda Fileni Bio. Posta in provincia di Macerata, l’azienda ha costruito il suo successo con polli allevati in maniera naturale ed equilibrata.

Il pesce, del Mediterraneo ma di specie poco conosciute, è di stagione e pescato con metodi a basso impatto ambientale.

Terra Madre è anche collaborazione tra piccole realtà e grandi produttori. Sulla sue tavole, ecco allora diverse specialità di Slow Food Puglia, da quelle del Caseifico Lanzillotti di San Vito dei Normanni alle Conserve Calemone di Serranova di Carovigno all’olio extravergine della Masseria Giummetta. Ma anche prodotti Coop, come olio extravergine, pasta, riso e sugo di pomodoro.

I formaggi sono un omaggio a Torino ed al Piemonte: in prima fila, ecco così il buono di Inalpi di Moretta ed OrtoBra, ma anche di Coop e Consorzio Parmigiano Reggiano. Discorso simile per frutta e verdura, opera dell’Associazione Piemontese dei Grossisti Ortofrutticoli.

Nota di merito anche per gli yogurt: bio e prodotti dalla cooperativa sociale I Tesori della Terra, capace di unire agricoltura di qualità ed imprenditoria sociale, dando lavoro a persone diversamente abili.

Infine, la mensa del Salone del Gusto verrà gestita dal gruppo Autogrill e, come fanno notare gli organizzatori “ Vogliamo ringraziare il gestore della mensa di Terra Madre, il gruppo Autogrill che per cinque giorni si mette a disposizione per soddisfare le esigenze di tutti i delegati, grazie a un lavoro in sintonia con Slow Food proponendo all’evento un pranzo buono, pulito, giusto e sano a tutti”.

Matteo Clerici