Vino frizzante, mosso, spumante… ecco una guida utile by Giampietro Comolli, esperto di bollicine

Vino frizzante, mosso, spumante… ecco una guida utile by Giampietro Comolli, esperto di bollicine

A breve, mancano solo 0tt0 giorni, aprirà Vinitaly 2018, l’evento atteso da tuti gli amanti del buon vino. Un evento che racconta il vino in tutte le sue declinazione e i suoi colori. Giampietro Comolli, grande esperto e comunicatore, ci aiuta a capire meglio il vino di oggi, in particolare i vini effervescenti, spumanti, mossi…

IL MONDO BEVE EFFERVESCENTE, SOPRATTUTTO MADE IN ITALY.

PERCHE’? QUALI DIFFERENZE? IL CONSUMATORE E’ BEN INFORMATO?  

Giampietro Comolli:

E’ vero che forse non sempre il consumatore è bene informato, non sempre le note giuste sono chiare, non sempre in etichetta o con i QRcode o con le fascette si riesce a capire bene che vino stiamo acquistando, stiamo bevendo o ci viene offerto in casa di un amico, non sempre sappiamo anche valutare in termini reali e corretti il valore o l’identità o il prezzo di un vino effervescente.

Innanzitutto due cose importanti: il rapporto qualità/prezzo tanto decantato da tutti, dalle guide, dai sommelier, dagli enologi, dai giornali non serve a nulla men che meno per valutare se quel vino ha caratteristiche corrette, in linea con una media di qualità o di prezzo che spessissimo non ha termini di paragone e punti di riferimento, certi, assoluti e consolidati. Oggi invece il rapporto più utile per il consumatore è quello fra identità e valore, ovvero l’insieme dei fattori produttivi ( territorio, denominazione, sostenibilità, cantina, produttore) in funzione degli elementi che definiscono il vino stesso (caratteristica, tipologia, riconoscimento, notorietà e… prezzo).

Un secondo aspetto fondamentale è contenuto nella parola #vinoeffervescente  che contempla diverse tipologie di vini assai differenti e che sono anche per legge, per regole ferree, ben definiti, ben classificati secondo parametri tecnici, non certo parametri di qualità assoluta o oggettiva. Ecco allora che interviene un altro aspetto importante nella scelta di un #vinoeffervescente: la soggettività, il gusto personale, la passione.

Innanzitutto possiamo semplificare individuando una scala, magari anche di valori e di identità, ma che si basa solo su un parametro:

  • la pressione endogena, cioè la pressione che un vino produce da solo o che si ottiene attraverso un processo di produzione, elaborazione e affinamento e questo processo ha modalità diverse e tempi diversi.
  • Modalità e tempi che influiscono notevolmente poi sulle caratteristiche organolettiche, tipologiche, di identità e di valore, ma successivamente. Prima c’è la pressione calcolata in atmosfere dentro la bottiglia quando il vino è immesso al consumo, non prima e a 20 gradi di temperatura, indipendentemente dal volume del contenitore in vetro: mezzo litro o 10 litri, tanto per intenderci.

    Tutti questi parametri, fattori, tempi, modi sono codificati da direttive e normative europee (il reg 479 del 2008) e da diverse norme nazionali contemplate nei disciplinari di produzione che spesso non sono così dettagliati, non obbligano certe diciture e menzioni, spessissimo la stessa denominazione di un vino consente la produzione di tutte le tipologie di vini con pressioni diverse e sulle etichette le atmosfere non appaiono scritte accanto ai gradi alcolici e al volume del contenitore.

  •  Si passa dal vino mosso o vivace o vin petillant francese (intorno ad una atmosfera di pressione endogena) e in questa categoria si trovano i Cortese, il Gutturnio, il Groppello, il Garda, il Pignoletto, per arrivare ai vini frizzanti o mousseaux  alla francese (fino a un massimo di 2,5 atm in bottiglia al consumo) e validi per Malvasia di Candia, Ortrugo, Trebbianino, Lambruschi vari, Glera, Montepulciano, Pinot Oltrepò, Riesling, Brachetto, Moscato. Infine la terza categoria degli spumanti o sparkling o mousseaux o espumosi , ovvero i vini spumanti (sempre con una pressione al di sopra delle 3,5 atm).
  • E’ chiaro che la titolarietà alcolica e la pressione non sono indici di qualità, di identità, mentre possono incidere sul valore globale del vino perché le modalità e le tempistiche di produzione e affinamento incidono notevolmente. E’ molto facile capire per esempio che una grande bottiglia di acciaio che contiene 5000 litri occupa uno spazio in cantina che è 40-60 volte meno che se fossero allineate su cavalletti in legno la stessa quantità di vino. E’ evidente che un controllo della pressione in automatico con l’impiego della tecnologia ha costi maggiori che la fermentazione in bottiglia, ma ha tempi di affinamento molto più brevi che quasi sempre dimezzano i costi finali della elaborazione del vino. Questo per dire che il rapporto valore/identità è molto importante, ma che non determina una classificazione qualitativa a priori di serie A o di serie B o di serie C. Ci sono vini appena vivaci che hanno valori spesso superiore a grandi vini ottenuti con il metodo champenoise. A ecco una differenza sostanziale appunto fra i vari vini spumanti.

Senza fare classifiche, i metodi sono quello ancestrale ovvero quello che facevano i nostri bis-trisnonni senza tanta tecnologia e tanta conoscenza enologica ovvero il vino imbottigliato d’inverno, fermentava con il primo caldo, mangiava lo zucchero dell’uva e produceva sia pressione (bollicine o spuma) che un fondo torbido dei lieviti che avevano finito di lievitare nella bottiglia, che doveva poi essere usata lentamente mentre si mesceva il vino.

Un secondo metodo è quello più tecnologico, scoperto fa gli anni 1850-1860 dall’italiano Martinotti e dal francese Charmat, poi affinato e migliorato circa 40 anni dopo, che chiamiamo “metodo italiano” per doveroso riconoscimento ai primi scopritori, perché è il più utilizzato in Italia e da origine a grandi vini come Asti, Brachetto d’Acqui, Prosecco docg e doc, Lambrusco, Pignoletto, Ortrugo, Verdicchio, Durello, Oltrepo Pavese e tanti altre bollicine nelle Marche, in Lazio, in Puglia, in Sicilia. L’Italia è il primo paese produttore al mondo e oggi detiene il mercato mondiale.

Anche il  vino Cava spagnolo è ottenuto con questo metodo che può essere definito breve (intorno a due mesi di elaborazione sui lieviti) o lungo (da 3 a 12 mesi di affinamento sempre in grandi recipienti) e logicamente la tempistica, per certe uve e certe vendemmia, fa una differenza di qualità e di valore.

Infine c’è il metodo champenoise francese, detto clasico in Spagna, detto classico o tradizionale in Italia, che è quello usato per lo Champagne e tanti altri vini francesi, per Franciacorta, Alto  Adige, Alta Langa, Trento, Cruasè e tantissime altre etichette sparse in ogni regione d’Italia, che noi chiamiamo “metodo tradizionale”.  Altro non è che il metodo ancestrale cui viene eliminato con un processo molto delicato con lo scuotimento a mano o a macchina di ogni singola bottiglia, il residuo della fermentazione dei lieviti che non è più depositato sul fondo ma viene espulso attraverso la ghiacciatura del collo della bottiglia e la bottiglia viene ritappata con il tappo a forma di fungo.

Come è facile intuire, ci sono ottimi vini effervescenti sia vivaci e mossi che tradizionali, sia ottenuti con qualche mese di elaborazione, oppure anche 10 anni di affinamento. I costi rispecchiano sia questi diversi tempi che il metodo spesso solo manuale, ma a priori non è possibile definire un vino caro sicuramente migliore di un altro, certamente e sostanzialmente diverso.

Oggi possiamo dire che sono tre vini totalmente diversi, tutti con “lo spumeggio” come diceva l’amico Ugo Tognazzi o spumeggianti o effervescenti, ma certamente la scelta delle uve, tipologia del vitigno, epoca di raccolta, clima vendemmiale, prolungata fermentazione e rifermentazione, creazione della cuvée, uso di lieviti endogeni o selezionali, processi di elaborazione particolare in cantina, lunghezza di sosta sui lieviti, tempi di affinamento in cantina… sono tutti fattori che hanno costi e necessitano tempi diversi e che favoriscono la qualità, la notorietà, il valore. Ecco questi sono i parametri che un consumatore deve conoscere per scegliere con cognizione di passione, di gusto.

Giampietro Comolli
Newsfood.com

 

 

Redazione Newsfood.com
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